Больше года назад власти Петербурга выступили с инициативой – создать туристический бренд «Петербургская кухня». Но, судя по всему, дело пока далеко не сдвинулось. О том, насколько реально формирование «узнаваемого гастрономического бренда Петербурга» и когда к нам поедут туристы не за Эрмитажем, а за корюшкой, мы поговорили с известным ресторатором Леонидом Гарбаром.
– Может ли гастрономический бренд стать манком для туристов? Говорят, что праздник корюшки можно раскрутить не хуже праздника лука в немецком Веймаре.
– Во-первых, корюшка есть и на Дальнем Востоке, и на Чукотке, и в Канаде. И что? Ах, она у нас пахнет огурцами. Помилуйте – что, на запах огурцов поедет весь мир? Во-вторых, разве у нас есть проблемы с посещением города как такового? Таких городов, как Петербург, разве множество в Европе, в России? Разве в каждом городе есть Эрмитаж? Мариинский театр? Уникальная ансамблевая застройка? Так что вывод один: сюда ездили и будут ездить и без гастрономических манков. Как и в Париж – вы же не едете только чтобы фуагра поесть, или устриц, или улиток? Поэтому выдвигать какое-то блюдо, или продукт, или гастрономию в целом как крючок, на который можно зацепить туриста, хоть иностранного, хоть нашего, мне кажется странным.
Другое дело, что мы можем говорить о том, чтобы впечатление от красоты города усилить с точки зрения гастрономии. Чтобы приехав к себе домой, турист всем рассказывал, что у нас не только красиво, но еще и вкусно. И не только вкусно, но вечерами еще и весело, можно посетить чудесные клубы – джазовые, фольклорные, можно походить по городу по лавочкам антикварным. Посмотреть уличных музыкантов. Вот к чему надо стремиться.
– Хорошо, договорились: еда – это приятный бонус. Но ведь нужный!
– Согласен. Допустим, я француз, приехал в Россию и, налюбовавшись Эрмитажем и прочими красотами, хочу попробовать русскую кухню, понять: что вы тут едите. Смотрю туда, сюда – здесь бельгийская пивная, тут бельгийские вафли, здесь суши. Я что-то не понял: я в Японии или в России? А где же ваша русская кухня? Я слышал, в России хороши пирожки. Где у вас тут пирожковые?
– Говорят, что японцы – фанаты русских пирожков.
– Отлично. И что же, японцам искать по всему Петербургу пирожковые, в которых пекут именно русские пироги? Из аутентичных старых пирожковых сохранилась одна, та, что возле парка Победы. Она работает с 1956 года, и там до сих пор пекут пирожки по рецепту того времени.
У нас всего один ресторан на весь город, где представлена русская кухня.
– Ваша «Рюмочная № 1»?
– Да, на миллион туристов. И это ненормально. Но как изменить ситуацию, я не знаю. Может быть, надо на уровне городских законодателей решать этот вопрос? Например, ресторанам, в которых гости нашего города могут ознакомиться с русской кухней, предоставлять какие-то преференции – налоговые послабления, или освобождать от необходимости приобретать лицензию, если винная карта ресторана состоит из русской продукции. Но за этим, безусловно, нужен жесткий контроль – а то ведь у кого-нибудь появится искушение указывать для прикрытия два русских вина, а тем временем формировать карту из напитков разных стран.
– А вот у скандинавов получилось.
– Это вы имеете в виду, когда они вдруг ни с того ни с сего стали одной из лучших кухонь в Европе?
– Ну да. Есть специальный манифест, в котором повара из Дании, Швеции, Норвегии, Исландии и Финляндии обязались продвигать северную кухню.
– А как вы думаете, государства им помогали или сказали: «Выплывайте, как хотите»? Были разработаны госпрограммы, которые содержали список конкретных действий, партнерские проекты с поставщиками, источники финансирования. А, кстати, знаете, после чего в Финляндии началась работа над госпрограммой? После того, как президент Франции, отведав финской кухни, сказал: «Это же есть невозможно!» После этого финны стали занимать призовые места на кулинарных конкурсах.
– А мы что – хуже финнов?
– К сожалению, у нас все больше думают о себе любимом да еще в перспективе лишь сегодняшнего дня. Кто-нибудь делает ресторан хотя бы на ближайшие 50 лет? Нет.
– Но это объяснимо – как можно планировать у нас что-то на 50 лет!
– Ну хорошо, давайте все умрем прямо сейчас. Надо же попытаться хоть что-то оставить после себя, а не только страничку в Фейсбуке и закрытый ресторан. Неплохо было бы возрождать старое. Назовите мне два ресторана в России – их, к сожалению, всего два, – которые находятся на историческом месте.
– Ну «Палкин», наверное.
– И «Яр» в Москве.
– И что же теперь – сидеть и плакать о ресторанах, которые мы потеряли?
– Извините, вы к кому обращаетесь? Я всего лишь горожанин и ресторатор-любитель. Но могу сказать: нужен заданный вектор. Вот года два назад президент страны сказал: пирожки, чебуреки, у нас же прекрасная кухня. И тогда начало что-то как-то поворачиваться в эту сторону. Во всяком случае, в Москве наблюдается тенденция к возрождению русской кухни, а в Петербурге это происходит не так активно.
– Неужели никому не интересно продвигать национальную кухню по собственному почину, а не по указанию сверху?
– А почему многим все равно – грязно у них перед входом в заведение или нет? Помните, профессор Преображенский еще говорил, что «невозможно в одно и то же время подметать трамвайные пути и устраивать судьбы каких-то испанских оборванцев». Не надо замахиваться на решение глобальных проблем, давайте заниматься своим локальным делом. Любишь город – вымой вход. Хочешь, чтобы в Петербург больше приезжало гостей, – предложи им то, что можно попробовать только в этом городе.
Но ведь проблема еще и в том, что это сложнее, чем открыть ресторан японской или китайской кухни.
– Почему?
– Как вы думаете, кто более искушен в гастрономии – иностранный турист, выросший во Франции, или наш, приехавший из Челябинска? Наш счастлив будет съесть суши, не озадачиваясь тем, что аутентичную японскую кухню он не получит – продукты русские, воздух другой, вода не та. И повар, который делает суши в Петербурге, не имеет навыка на генетическом уровне. И нет у наших поваров такого отношения к продуктам, как у китайцев, для которых свежее – это живое. А охлажденное, или зарезанное вчера, а уж тем более замороженное – это второй сорт по определению. А вот французского еще надо удивить необычным вкусом либо необычным способом приготовления.
– Допустим все же, что петербургские гастрономы захотят выработать рецепты национальной кухни. Что должно лечь в ее основу?
– Давайте порассуждаем, какие гастрономические бренды русской кухни известны в мире.
– Рассуждать будем о русской или о петербургской кухне?
– Ну, во-первых, это сложно – придется новую товарную категорию вносить, десятилетиями внедрять в сознание европейцев, что есть такой отдельный бренд – «петербургская кухня». Во-вторых, что такое петербургская кухня в историческом аспекте? До революции во всех столичных ресторанах присутствовали три направления гастрономии: русское, кавказское (мы так долго там были, что много оттуда взяли) и «франсе». К этому миксу дополнялось что-то из кухни Финляндии и Польши, входивших, как известно, в состав Российской империи. Что-то добавляли голландцы и немцы, которые здесь жили. Так что бы вы из петербургского предложили? Кроме корюшки, конечно.
– И ничего у нас нет своего, оригинального?
– Есть. К примеру, пирожные «Ленинградский набор». Эти коробочки запросто можно было бы везти как сувениры из Петербурга. Вот я – иностранец или житель любого города России – иду по аэропорту: «Ой, продается! Возьму-ка я с собой!» Это как знаменитый торт «Захер» – я когда улетаю из Вены, беру на память. Почему бы не сделать стойку с пирожными в аэропорту? Срок хранения 48 часов, летишь 2–3, ну максимум 8–12 до Владивостока или Америки.
– Не испортятся?
– Вы уже говорите о технических моментах: можно ли везти без холодильника. Вылетая из американского штата Мэйн, я могу купить лобстера и там же приобрести холодильничек маленький из пенопласта за полтора доллара и положить лобстера туда. Так что было бы на уроне властей города желание продвигать петербургскую локальную кухню, а остальное – решаемо.
– Вернемся к русской кухне тогда.
– Первое, что приходит в голову, это, конечно же, блины. Пирожки. Пельмени. Борщ. Что еще? Бефстроганов, который в 90% всех стейк-хаусов мира присутствует. Пожарская и киевская котлеты. Русская рыба, особенно сибирская.
– Солянка?
– Нет, солянка, как и щи, очень специфические блюда. Икру уже можно убирать из списка, потому что она уникальность свою потеряла: где ее теперь только нет.
– Блины и во Франции есть.
– Есть, но французские крепери отличаются от русских блинов. Любят иностранцы пробовать всякие соленья, холодец, ту же корюшку. Именно пробовать, а не есть. Любопытство – вот что ими движет. И в связи с этим, кстати, я вспомнил время своего детства, когда на Кузнечный рынок возили экскурсии. Французы, немцы, американцы с открытыми глазами смотрели на русское изобилие. Там они с удовольствием все пробовали.
– Эка невидаль. В Провансе рынки не хуже.
– Но у нас есть то, чего нет во Франции. Их поражало, сколько у нас выставлено самого разного меда, а какие грибы интересные, есть даже сушеные. Соления. А сейчас вы зайдите на Кузнечный рынок – что показывать иностранцам? Кстати, в Москве все иначе.
Нет, безусловно, сама идея возродить что-то из дореволюционного и советского меню замечательна. Очень хорошо пару лет назад Эльгиз Качаев (председатель Комитета по развитию предпринимательства Смольного. – Ред.) предложил обратиться к петербуржцам, которые в течение трех-пяти поколений, невзирая на все лихоимства истории, сохранили кулинарные традиции: пусть бы они присылали свои семейные рецепты.
– И?
– Чтобы собрать эти рецепты, нужно время. Время, которое измеряется годами. Об этом надо говорить постоянно, еженедельно. Кто-то должен заниматься отсевом – из груды рецептов «любимых бабушкиных оладушек» выуживать действительно что-то оригинальное. Помню, тогда кто-то из Гатчины прислал два потрясающих рецепта, которые можно назвать петербургскими: «пеструшка по-ларионовски» и «каша Штакеншнейдера». Эти рецепты хранятся в одной семье уже 150 лет. Причем они интересны не только сами по себе, но и легендами, которые связаны с ними. Это очень важно – ведь именно легенда и продается.
– И чем вас каша по-ларионовски потрясла?
– Названием и легендой. А вас 150 лет истории разве не потрясает? А гостя города разве не заинтересует? Никто не мешает эту легенду напечатать в меню – все равно таких блюд в ресторане будет представлено два-три, им можно было бы выделить особое место на карте. Но, повторюсь, должна быть разработана специальная программа по продвижению национальной кухни. Об этом надо постоянно говорить, писать, а не кошмарить в телевизионных программах: «То есть вредно, это нельзя – умрешь».
– Кстати, санкции как на наши рестораны повлияли?
– Всё не можем умереть никак. Вы знаете, люди, невзирая на санкции, продолжают есть. Кроме шуток – все совсем не так уж плохо. Люди действительно продолжают ходить в рестораны. Мы, рестораторы, стали меньше зарабатывать – цены выросли, а мы стараемся их не поднимать. А что касается продуктов, то у меня до объявления санкций сначала закрылась линия американских стейков, потом австралийских. Эту нишу очень хорошо закрыли брянские предприятия агропромышленного холдинга. Я был на его фермах, откормочных и производственных площадках, и то, что я увидел, впечатляет и воодушевляет. В 100% русских мясных ресторанах именно брянское мясо, и оно не хуже австралийского. Да, это только начало, да, нужен опыт, да, нужен жесткий контроль, но, поверьте, получается.
Елена Боброва
