Считается, что с кризисом народ начинает считать деньги и перестает ходить в рестораны. Поэтому ресторанному делу – особенно сегменту недешевых ресторанов – аналитики обещали тяжелые времена. Мы решили разобраться: может, эти тяжелые времена для рестораторов уже наступили, просто мы этого не заметили?
Дно – позади?
Еще прошлой осенью эксперты прогнозировали значительный спад активности в ресторанном бизнесе. И зимой этот спад действительно был заметен. По данным Института ресторанных технологий, прибыли рестораторов к концу 2008 года упали на 30%, а половина из обещанных проектов была заморожена.
Но с начала года заведения вновь стали открываться. И в немалых количествах. Сегодня в Петербурге количество ресторанов на душу населения превышает этот же показатель в Москве. Даже слов для оригинальных названий заведений не хватает. У нас, к примеру, уже две “Ласточки” и две “Волги-Волги”, принадлежащие при этом совершенно разным холдингам.
Проблема, занимающая умы питерских рестораторов во время кризиса, – аренда. Президент Федерации отельеров и рестораторов Петербурга Леонид Гарбар отмечает, что, как правило, сроки аренды помещения заканчиваются гораздо раньше, чем ресторан успевает начать приносить прибыль. Это не очень хорошо для бизнеса во время экономического спада. В среднем ресторану необходимо 2 – 3 года, чтобы начать окупать вложенные средства, а если аренду продлить не удается по каким-то причинам, то приходится открывать уже известное заведение на новом месте, что может навредить его популярности и отразиться на прибыли. Хотя в Петербурге такая ситуация гораздо более распространена в сфере ночных клубов, которым часто отказывают в продлении аренды.
Наиболее известные петербургские рестораторы не считают себя конкурентами, как минимум потому, что знакомы давно. Кроме Лапина и Сергеева (Ginza Project), развернувших в очередной раз никому не ясную активность, наиболее крупными игроками этого рынка в Петербурге считаются Эдуард Мурадян (Decadance, “Ленинград”, “Черное море”) и Владимир Львовский (“Русская рыбалка”, “Карл и Фридрих”), Леонид Гарбар (“Строганов Стейк Хаус”).
В результате наступившего кризиса рестораторы премиального сегмента стали чаще делать “совместные проекты” (дуэтами и трио), а к некоторым холдингам присоединяются портфельные инвесторы, имена которых, впрочем, не раскрываются.
Петербургские неудачи
Однокурсники по кулинарному училищу называли Аркадия Новикова “королем омлета”. Сейчас его зовут не иначе как “ресторанный король России”, поскольку никто не в силах вспомнить ни одного неудачного проекта московского ресторатора. С 1994 года Новиков открывает не менее одного ресторана в год. Машины с мигалками перекрывают в три ряда Тверской бульвар – это Путин обедает в новиковском “Недальнем Востоке”.
Ни одной неудачи, кроме петербургской версии ресторана Market, располагавшегося в ТЦ “Варшавский экспресс”. Сомнительно, что закрытие ресторана было вызвано неуспехом концепции, поскольку рыбные рестораны в Петербурге всегда были в почете. Петербургские рестораторы отмечают, что, возможно, причина закрытия ресторана кроется в том, что Market был открыт по франшизе, и, таким образом, Новиков не имел прямого влияния на то, как рестораном управляют и как в нем готовят.
Впрочем, эта история к кризису никакого отношения не имеет, потому что произошла до его начала.
Единственным громким закрытием весенне-летнего сезона стало закрытие одного из самых дорогостоящих проектов холдинга Ginza Project в Петербурге – Tiffany’s Café. Казалось бы, причина неудачи проста – экономический кризис. Но на самом деле все хитрее.
Tiffany’s Café схож по концепции с московским Vogue Café Аркадия Новикова, однако в Петербурге, считают эксперты, слишком невелика прослойка людей, которые являлись бы светскими персонами, в отличие от Москвы, из-за этого целевая аудитория заведения была как таковая просто не найдена.
С этим, правда, категорически не согласен Вадим Лапин, соучредитель и совладелец Ginza Project: “Несколько лет назад московская публика считалась требовательной и взыскательной. Рестораторы пытались угодить гостям, открывая заведения с максимально оригинальным содержанием и инновационной концепцией. Сейчас аудитория двух столиц похожа. В Петербурге меньше медийных лиц, наша светская хроника не пестрит звездными персонажами. Однако это не означает, что у нас мало состоятельных людей. Безусловно, они есть и, конечно, будут во все времена. Что касается успеха ресторанов премиального сегмента в Петербурге, то их количество говорит само за себя”.
Несмотря на то, что в Tiffany’s Café часто проводились светские мероприятия, это не помогло привлечь внимание гостей, даже несмотря на то что средний счет в этом заведении был действительно средним по петербургским меркам – около 80 долларов.
Закрытие предсказывали еще одному проекту Лапина и Сергеева – итальянскому ресторану Francesco, который они открыли совместно с Аркадием Новиковым.
Изначально Francesco задумывался как семейный итальянский ресторан, однако размер зала (на 120 человек), расположение ресторана на близком к Смольному Суворовском проспекте и бесплатный wi-fi привели во Francesco массу другой, абсолютно несемейной публики – обеспеченная молодежь, одинокие светские красавицы и колоссальное количество смольнинских чиновников. По подсчетам аналитиков, инвестиции в этот проект составили около 3 миллионов долларов (в Ginza Project и “Группе компаний Аркадия Новикова” подлинные цифры не раскрывают).
Тут вам не там
Уверяют, что ресторанный бизнес Петербурга отличается от московского. То, что удается там, – не получается здесь. Потому что публика разная. В Москве, по мнению рестораторов, можно открыть заведение с практически любой концепцией, и оно всегда найдет свою аудиторию (большую или
Про петербургскую публику говорят, что зачастую бывает невозможно объяснить, почему кто-то предпочитает “московские” рестораны с претенциозным дизайном и фьюжн-кухней, а кто-то – постоянный гость в “Демьяновой ухе”, которая уже 37 лет не меняет большую часть своего меню.
Говорят, что тенденции в кухне в Петербурге редко можно предугадать. “Ситуация на рынке ресторанов меняется довольно быстро – сегодня в моде simple, завтра молекулярная кухня, послезавтра все становятся вегетарианцами. На мой взгляд, есть заведения, которые изначально рассчитаны на узкую прослойку населения и потому просто не могут пользоваться большой популярностью. Но это не означает, что проект, скажем, ресторана для веганов не может быть успешным”,- говорит Марина Федотова, директор ресторана Terrassa (“ресторан года”, по мнению жюри ресторанной премии “Лавровый лист”).
Итог: кризис никак не повлиял на разнообразие кухни – ни в Москве, ни в Петербурге. Правда, цены – повысились.
_________________________________________________________
Ресторатор Вадим Лапин: “Экономя на гостях, мы экономим на самих себе”
Один из главных игроков ресторанного бизнеса Петербурга, соучредитель и совладелец холдинга Ginza Project Вадим Лапин рассказал “Городу 812” о том, как устроен петербургский ресторанный бизнес и как отразился на нем кризис.
– Создание ресторана в Петербурге отличается от создания подобного заведения в Нью-Йорке или Москве?
– Да, но не существенно. Петербург – город особого настроения, его нужно хорошо чувствовать и знать. Гости ресторанов Северной столицы по-хорошему капризны и притязательны, важно угадывать их желания. Не могу сказать, что в Москве все проще, напротив, Москва и ее жители полны сюрпризов. Но качество и достойный уровень сервиса ценят повсеместно. Что касается Нью-Йорка, то очень сложно создать ресторан, который нравился бы не только русским жителям, но и американцам. Сейчас в Нью-Йорке успешно работают два наших заведения: ресторан мексиканской кухни Los Dados и новый для США проект Мари Vanna. Последний уже весьма популярен – русские приходят сюда с ностальгией, вспоминают блинчики и угощаются красной икрой, американцы пробуют необычный для них борщ.
– Кому везет в питерском ресторанном бизнесе, а кому – нет?
– Имен и названий я называть не стану. Если говорить в общих чертах, то везет тем, кто дальновиден, умеет строить долгосрочные планы, отвечает за перманентно высокое качество сервиса и продукции, ценит свою аудиторию, уважает вкусы людей. Есть успешные проекты, срок годности которых по ряду причин ограничен. Такие заведения интересны, они привлекают внимание гостей и приносят прибыль. Коммерчески это выгодно, такое заведение всегда можно продать, после чего открыть что-то новое. Есть рестораны с репутацией, которая формировалась годами, а порой и десятилетиями. И те и другие успешны по-своему.
– Чего хочет петербургская публика, а чего – московская?
– Не могу сказать, что на данный момент есть принципиальные различия. Несколько лет назад московская публика считалась требовательной и взыскательной. Рестораторы пытались угодить гостям, открывая заведения с максимально оригинальным содержанием и инновационной концепцией. Сейчас аудитория двух столиц похожа. Гости ценят все вкусное и натуральное. В рестораны ходят не для того, чтобы отведать нечто поразительное, а для того чтобы приятно провести время в теплой атмосфере, выведать секрет любимого блюда у шеф-повара, порадовать себя и близких.
– В Петербурге, в отличие от Москвы, не слишком велика прослойка людей, которая называет себя “богатыми, красивыми и модными”, что не в лучшую сторону влияет на успех ресторанов высшего класса в Петербурге?
– В моем окружении нет ни одного человека, который сознательно или подсознательно причислял бы себя к “богатым, красивым и модным”. У успешных обеспеченных людей несколько иные ценности и приоритеты. В Петербурге меньше медийных лиц, наша светская хроника не пестрит звездными персонажами. Однако это не означает, что у нас мало состоятельных людей. Безусловно, они есть и, конечно, будут во все времена. Что касается успеха ресторанов премиального сегмента в Петербурге, то их количество говорит само за себя.
– Каким образом кризис повлиял на ваши планы и проекты?
– Существенно кризис на холдинге Ginza Project не сказался. Все заведения, которые мы планировали открыть, открываются в заявленное время. Мы не проводили массовых сокращений персонала, не меняли поставщиков и на данный момент даже не думаем об этом. Конечно, мы стали более внимательными и осторожными в плане финансовых затрат. К примеру, мы пересмотрели рекламные бюджеты.
– В связи с кризисом кто-то начал экономить на сервисе или на качестве продуктов?
– Да, безусловно. И, на мой взгляд, это очень серьезная проблема. С наступлением кризиса некоторые владельцы ресторанов стали сокращать издержки совершенно неуместными способами. Кто-то сократил персонал, оставив нескольких официантов. Кто-то поменял поставщиков, стремясь сэкономить на продуктах. Некоторые пытаются найти замену дорогостоящим ингредиентам, закупая не вполне подходящие компоненты. Все это, как мне кажется, абсолютно неприемлемо. Экономя на гостях, мы экономим на самих себе.
– Почему вышло так, что аналитики предвещали резкое падение доходов в сфере ресторанного бизнеса, заморозку проектов и закрытие существующих заведений, а вместо этого открываются все новые и новые места…
– Я склонен думать, что дела обстоят не совсем так, как прогнозируют аналитики. Мне кажется, что кризис настолько растиражирован и популяризирован, что из реального мира это явление давно перекочевало в сознание людей.
– Помещения, где располагаются ваши заведения, находятся в собственности или в аренде? Говорят, что срок аренды часто заканчивается раньше, чем ресторан успевает раскрутиться.
– Все помещения мы арендуем. Договор заключается на длительный срок, это довольно рентабельно и коммерчески выгодно. Что лучше, каждый решает сам для себя. Принципиальной разницы между помещениями, находящимися в собственности и арендованными, я считаю, нет.
– Почему ни один из рестораторов Петербурга еще не организовал собственное производство овощей и других продуктов? Все мы знаем, что в России это большая проблема, и даже самые недорогие продукты Италии по качеству в разы будут превосходить российские.
– Именно поэтому рестораны и не налаживают собственное производство овощей и фруктов. Итальянская и испанская продукция существенно превосходит по вкусовым качествам российскую. Местные овощи, выращенные пусть даже в самой технически оснащенной теплице, не могут стоять в одном ряду с экологически чистыми томатами, цукини, перцем и маслинами, созревшими под греческим солнцем. В жарких странах овощи и фрукты выращивают практически без удобрений. Все происходит естественно. Учитывая климатические особенности России, “естественное” садоводство у нас в стране не представляется возможным. Однако это вовсе не означает, что мы не покупаем овощи и фрукты у российских поставщиков. К примеру, в “Шарлоткафе”, ресторанах Ginza, terrassa, “Царь”, МамаLыga действует особое меню, с изобилием садовых салатов. По этому случаю летом мы закупаем грунтовые огурцы, розовые томаты, баклажаны, традиционную зелень, молодой картофель, которые выращивают на юге страны. Но зимой все рестораны нашего холдинга пользуются услугами импортеров.
– На какую кухню, прежде всего, стоит сделать ставку в Петербурге? Есть ли какая-то, которую лично вы не готовы принять? Вот Аркадий Новиков говорит, что пока не понимает индийскую кухню и вряд ли откроет индийский ресторан в ближайшее время.
– Я думаю, что ставку нужно делать на качественную, вкусную и здоровую еду. Сейчас это очень актуально. О вкусах не спорят. Я, к примеру, большой ценитель итальянской кухни. По роду деятельности мне часто приходится бывать в Италии, там у меня много друзей и деловых партнеров, каждый из которых считает своим долгом угостить чем-то вкусным, поделиться семейным рецептом – там так принято. За долгие годы работы я освоил несколько итальянских блюд, иногда радую близких, ну и самого себя. Есть, конечно, направления, которые я не совсем понимаю. Индийская кухня мне нравится, а вот вегетарианские или тем более совсем аскетичные веганские блюда для меня пока загадка.
– Кстати, что вы вместе с Аркадием Новиковым планируете создать в Елисеевском магазине?
|
Кстати: Петербургский девелопер Василий Сопромадзе приобрел право аренды старейшего ресторана в Лондоне Criterion на площади Пиккадилли на 109 лет с возможностью продления с расчетом на то, что впоследствии управление рестораном будет переходить в семье Сопромадзе по наследству. |
– Проект пока находится на стадии начальной разработки. Мне хотелось бы оставить этот вопрос без комментария.
– В петербургском ресторанном бизнесе не так много игроков, и все они хорошо знакомы между собой. Есть ли между вами конкуренция?
– Думаю, в том значении, в котором принято понимать это слово, конкуренции между нами нет. Мы действительно прекрасно знакомы, давно общаемся, с некоторыми рестораторами дружим практически семьями. О соперничестве речь, конечно, не идет. Я уважаю то, что делают другие, с удовольствием узнаю о новых открытиях. Мне приятно, что в нашем городе ресторанное дело набирает обороты и стремительно приближается к уровню европейских стран.
– Вы часто обедаете в ресторанах конкурентов?
– Пожалуй, да.
Екатерина Мартюшева
Собираетесь открыть свой ресторанный бизнес? Представляем вашему вниманию настоящее немецкое оборудование для кафе, ресторанов, столовых. Подробности нашего предложения на сайте www.fischer-bini.ru.
