Еще в 2006 году эксперты говорили о «пабном буме» в Петербурге. Британская традиция прочно прижилась в нашем городе. И даже в нынешнее нелегкое время пабы открываются, а ко всем прочим эпитетам Северная столица получила название столицы пабной. Многие наши земляки, понаехавшие жить и работать в Москву, с тоской вспоминают петербургские заведения – московские, говорят они, им в подметки не годятся. В чем же феномен местной пабной культуры?
Пабы и не пабы
Если посмотреть детектив из сельской жизни Англии, то проницательный сыщик после осмотра места преступления обязательно пойдет в местный бар и там узнает всю правдивую информацию о жизни деревни – кто, где, когда, с кем, почему и зачем. И только потом придет к выводу, что убийца – дворецкий.
Паб – public house (не стоит пытаться переводить буквально) – подразумевает некое общее пространство, куда приходят со всей округе, заходят после работы на пинту-другую, обмениваются информацией и свежими слухами, формируют общественное мнение. Для зажатых условностями городских жителей паб – место, где можно пообщаться без этих самых условностей, познакомиться, в конце концов.
Паб подразумевает максимальную демократичность – в очереди за пинтой будут стоять и яппи, и местный забулдыга. При этом не исключено, что забулдыге нальют первому, потому что он чаще ходит.
С Британией, казалось бы, все понятно. Понятно и со многими другими европейскими странами: во Франции народ годами ходит в brasserie, немцы обсуждают соседей в kneipe, чехи – в госпудке. А скажи в России слово “пивная”? На ум приходят отрывок из песни про Дерибасовскую и Шариков, требующий “еще парочку”, само слово несет негативную, маргинальную нагрузку. Традиционного места для общения за кружкой в России так и не появилось.
Неудивительно, что британцы, приехав в Петербург в разгар, как принято сейчас говорить “лихих 90-х”, если не первым, то вторым делом открыли здесь паб Molly’s.
“Molly’s был явлением, – вспоминает Алексей, пабный завсегдатай, – для нас это такой кусок западной жизни, когда можно и поотрываться, и за жизнь поговорить, а то, что персонал не стелился, но и не хамил, а на колкость в свой адрес мог и ответить, к этому мы вообще не привыкли”.
“Molly’s стал нашим и баром, и клубом, и рестораном, и местом, где знакомятся”, – вторит Дмитрий Ананьев, управляющий паба Dickens.
Кстати, об отечественных реалиях. У себя на родине пабы не то место, где можно хорошо поесть. Орешки, фисташки, в крайнем случае, немудреная снедь – вот и все, чем балуют британцев. Там люди ходят в пабы опрокинуть стаканчик и пообщаться.
“У нас такое не пройдет, – говорит Дмитрий, – как и с официантами. У них там официантов нет, и в пабах мало кто ест. В России же привыкли, что надо хорошо закусывать и что еду принесут. Это сейчас в Британии в моде открывать так называемые гастропабы, где помимо закусок, можно хорошо поесть, а у нас с самого начала все пабы – гастропабы”.
Кто в пабе делает кассу
Отечественные заведения отличаются обширными меню и штатом официантов. Но с персоналом тщательно работают: главное в заведении это даже не пиво, не еда, а атмосфера и завсегдатаи.
“Паб делает стойка, а стойку делает бармен”, – утверждает Андрей Петерсон, успешно поработавший во многих пабах.
“Стойка” на языке барменов – это те люди, что ходят в паб постоянно, занимая одни и те же места, поближе к кранам с пивом. Они знают друг друга не потому, что работают вместе или вместе учились, они знакомы потому, что ходят в одно и то же место регулярно.
Роль бармена в этом случае очень велика. Выделить и узнавать постоянных клиентов, наливать им в первую очередь, знать, кто предпочитает что и в каком порядке, поддерживать беседу, а, если надо, то и, наоборот, помолчать, и это помимо основной работы.
“Постоянных клиентов мы выделяем, отношение к ним у нас более неформальное, – говорит Дмитрий Ананьев, – на самом деле почти 80% оборота приходится на 20% клиентов”. Завсегдатаям дают скидки на меню и напитки, их часто обслуживают в первую очередь, для них зевающий персонал не закроет паб в ночи, дождутся, когда клиенты уйдут сами.
За это постоянные клиенты платят лояльностью. “В одном из пабов Петербурга как-то случились перебои с пивом, – вспоминает Олег, тамошний “резидент”, – то есть из всего приличного в разлив в наличии только один вид, остальное – отечественное. Ну и что – сидят завсегдатаи, в шутку ругают персонал, грозятся, что ходить не будут, а сами приканчивают запасы бутылочного пива”.
Стать постоянным клиентом, быть узнанным и признанным, иметь гарантированное место и получать скидки – одновременно и легко, и трудно. За удовольствие ходить в паб, быть на особом счету и проникаться свободной атмосферой надо платить. И речь идет не только о потенциальном вреде алкоголя. Просто цена кружки хорошего пива (английского эля, ирландского стаута, бельгийского аббатского, в крайнем случае – немецкого или чешского лагера) начинается со 160 рублей, а самые “ходовые” стоят больше двухсот рублей.
Но пабы заинтересованы в притоке постоянных клиентов, так что если ваши кудри примелькались, то внимательный бармен сначала станет здороваться с вами приветливее, затем, если спрос достаточно стабилен, при вашем появлении будет тянуться к крану с пивом без лишних вопросов.
И вот вы уже здороваетесь с барменами и остальным персоналом, киваете постоянным посетителям. Следующая стадия – постепенно и ненавязчиво познакомиться хотя бы с некоторыми из них. Дальше все пойдет само собой, при условии, конечно, что вы – приятный в общении человек и регулярно ходите в данное заведение.
К тому времени, когда бармен предъявит вам чек на меньшую сумму, чем вы ожидали, вы поймете, что это не самое главное – вы уже пристрастились.
Но подобных пристрастившихся пока не очень много.
“Наша публика слегка другая, чем в Англии или в Ирландии, – говорит любитель пабной жизни Алексей, – у них там все ходят, а у нас все-таки больше средний класс и выше”. Впрочем, в пабах можно часто встретить и студенческие компании, и людей, в понятие “средний класс и выше” не вписывающихся. В самом деле, не обязательно пить дорогое импортное – атмосфера от того, что в пинте плещется продукт отечественного производства, хуже не становится. Кроме того, отечественные производители стали варить довольно неплохое пиво, и некоторые “пабники” рискуют ставить у себя пиво от петербургских мини-пивоварен.
Есть и особая каста посетителей – те, кто ходит из паба в паб, следят за развитием пабной жизни в городе. Как правило, у каждого из них есть свое “домашнее” заведение, но их можно видеть почти во всех пабах города.
Есть в Петербурге и район, который одно время назывался “пабный треугольник”. Там на расстоянии менее чем в пять минут пешего хода разместились сразу три паба, и первое время их постоянные посетители забавлялись тем, что переходили из паба в паб, вылавливая друг друга. И владельцы, и управляющие нисколько не ревновали. “Все равно к нам заглянут”, – говорил один из них. Теперь, кстати, все стало еще сложнее – углов добавилось, вблизи открылся четвертый паб.
И все же любимое место (или сеть) есть у каждого. “Есть анекдот про англичанина, который на необитаемом острове построил две хижины: клуб, в который он ходит, и тот, в который он не ходит. Так и я: в какие-то хожу, в какие-то – нет. Не мое”, – говорит Сергей, еще один ценитель пабной культуры.
Выход на окраины
Первые пабы открывались в центре, так как их главный клиент – иностранец – за пределы центра не выезжал.
Дмитрий Ананьев так объясняет свои предпочтения при выборе места: “историческая часть города, недалеко от пешеходно-туристических путей, но вдали от крупных магистралей: там, как правило, большая часть посетителей – случайные люди, которые атмосферы паба создадут”.
Но времена меняются, и английские и ирландские пивные уже идут и в спальные районы. Первыми руку помощи жителям окраин протянула сеть Molly’s, через некоторое время в новостройках стали открываться и “независимые” пабы, вскоре за коллегами последовали управляющие “Телеграфа”, Foggy Dew и Templet Bar.
“Мы захотели попробовать, – говорит Александр Францев, совладелец сети Templet Bar, – что там за клиенты живут. Первое время было мало народу, потом привыкли. Рядом с нами достаточно новые дома с приличными людьми, ходят, пьют “Гиннесс”, все как полагается”.
А управляющие паба Shannon, наоборот, начав с проекта на Ленинском проспекте, второе заведение открыли уже на Васильевском острове.
Несмотря на примерное сходство ассортимента и кажущуюся похожесть, каждый паб или система пабов стремится выделиться чем-то своим: кто-то угаром, кто-то домашним уютом, кто-то живой музыкой, кто-то аутентичностью. Так что каждый может выбрать себе паб по душе.
Но почему подобный стиль жизни прижился именно в Петербурге? И что не так в Москве?
Мой хороший знакомый из Москвы, часто навещающий наш город, говорит об этом так: “у вас душевно, у нас – более с понтами”.
Многие бывшие петербуржцы, упоминая о московских пабах, подчеркивают: “они или слишком заискивают перед клиентами, ставят блатняк с попсой по заявкам или, наоборот, держатся слишком отчужденно, обстановка скорее ресторанная, чем живая. И посетители, даже расслабляясь, не отдыхают, а больше друг перед другом рисуются”.
Кто-то говорит о том, что в Петербурге традиционно сложилась более слаженное английско-ирландское лобби, в то время как в Москве больше американцев. В ход идет и “мистическая душа Петербурга”, и объяснение, что серый город с его туманами и сыростью как нельзя больше подходит для британского образа жизни.
Так или иначе, пабный Петербург существует, а это прекрасно.
Сергей ГРИГОРЬЕВ
Главные сети пабов в Петербурге:
Molly’s и компания (ирландские, английские пабы): 6 заведений.
Foggy Dew (ирландские пабы): 3 заведения.
Templet Bar (ирландские пабы): 3 заведения.
Dickens и компания (английские пабы): 2 заведения.
“Телеграф” и компания (английские пабы): 2.
Shannon: (ирландские пабы) 2.
Shilling (английские пабы) 3 заведения.
James Cook (“смешанный жанр”) – 2 заведения.
