Что в Петербурге есть модно?
В Петербурге начался Второй ресторанный фестиваль. До конца апреля в лучших заведениях города (специально отобранных) можно попробовать специальное фестивальное меню. Тема – русская кухня и гастрономические традиции Петербурга. А как сегодня ресторанам живется? Победит ли русская кухня китайскую и отчего растут бургерные? «Город 812» спросил об этом эксперта фестиваля, управляющего директора ресторана «Палкинъ» Евгения КОЖУХОВА.
Китайское затишье перед бурей
– Что сегодня происходит на ресторанном рынке города?
– Наблюдается бум и интенсивный рост модных заведений. Относительно недорогих. Можно сказать, фастфудов. Но с современным имиджем, интересными концепциями бургерных, пивных, чебуречных, шаверм. Например, вы ели когда-нибудь бургер с мясом оленя в перчатках? Их выдают, чтобы не запачкать руки. Шаверму в таком заведении вам подадут, завернутую в красный, зеленый или, скажем, черный лаваш, окрашенный чернилами каракатицы. Из напитков – интересные сорта крафтового пива или лимонад из лопуха. Посетителей привлекают с помощью таких вот фишек.
– Это какая мода – мировая, российская или чисто петербургская?
– Пожалуй, российская. Мы по-прежнему ощущаем кризис. Особенно в этом году стало заметно, что денег у людей немного. Поэтому открываются демократичные заведения, но зато самобытные и интересные. В Европе, США в моде другой тренд – файн-дайнинг (fine dining). Он предполагает очень качественную, часто органическую еду, прошедшую деликатную термическую обработку. В таких заведениях много внимания уделяется вкусовым сочетаниям, а также эногастрономии (сочетанию вина и еды), там внушительная карта вин. В Петербурге есть несколько десятков ресторанов подобного формата. Несмотря на то что средний чек там порой внушительный, у них есть свои почитатели. Кстати, в самом популярном из них поесть можно только по предварительной брони, и трапеза не должна длиться дольше двух часов. Потом вас попросят освободить столик для следующих гостей.
– Какие национальные кухни сейчас у нас популярны?
– Национальных заведений в Петербурге очень много: итальянские, среднеазиатские, кавказские. Тема суши по-прежнему жива, но в наших условиях она из элитного сегмента скатились в массовый. Появились даже суши-дискаунтеры, доставляющие еду на дом. Насколько безопасно употреблять продукцию с сырой рыбой, которая неизвестно сколько лежала и ехала по пробкам, – это другой вопрос.
– Раньше китайских ресторанов было много, а теперь они исчезают. Мода прошла?
– Нельзя сказать, что китайский тренд куда-то ушел. Если вам кажется, что его нет, я бы назвал это затишьем перед бурей. Скорее всего, в ближайшие несколько лет нас ожидает настоящий китайский бум. Интерес к китайской культуре будет расти. Появится много заведений с различными китайскими кухнями, ведь они очень разные: в одной области Китая подают жареных кошек, в другой – омаров и ласточкины гнезда. Дешевых ресторанов, возможно, станет больше и появятся заведения среднего и высокого уровня, из сегмента пресловутого файн-дайнинга, которых прежде не было в городе. Например, не секрет, что на месте PMI Bar на набережной Мойки появится ресторан Александра Раппопорта «Китайская грамота». Китайский холдинг «Нихао» уже инвестировал значительные средства в открытие своего ресторана исключительно высокого уровня. Скоро в большинстве заведений будут не только меню, но и вывески на китайском языке. Пройдите по Невскому: даже небольшая табачная лавка по соседству, которую держат выходцы с Кавказа, имеет рекламу на китайском.
– Дорогие китайские рестораны на кого рассчитаны? На богатых китайцев?
– В Петербург приезжают состоятельные китайцы. Например, прошлым летом в нашем ресторане гостила семья из Поднебесной: папа, мама, двое детей и домработница. Они поели на 200 тысяч! Потратить такую сумму на еду без алкоголя очень сложно даже в самом дорогом ресторане. Они заставили блюдами огромный стол: черная икра, крабы, осетры… Конечно, всё не съели, но всё попробовали. Они были мусульманами и заранее предупредили, что им понадобится халяльная еда, и потребовали сертификаты и даже упаковки от используемых продуктов.
Рестораны уходят в лес
– На ваш взгляд, петербургская кухня существует или это миф, придуманный для привлечения туристов?
– Я считаю, существует. Хотя это понятие составное. Была кухня советского периода (рассольник «Ленинградский», торт «Ленинградский») и была дореволюционная. Конец XIX века славен тем, что в Петербурге сформировалась аристократическая русская кухня, ведь в столицу доставлялись деликатесы со всей империи. Какие блюда можно считать петербургскими? Например, скобелевские битки, приготовленные из рубленой курицы и телятины, со сметанным соусом. Тетерка с красным вином. Щи из квашеной капусты с головизной. Головизна – это говяжья голова без мозга и глаз. При варке из нее можно получить густой бульон, который потом самозагущается. Застывший бульон нарезается кубиками и может быть использован в составе классического салата «оливье». Еще, конечно, петербургская кухня – это корюшка, ряпушка, миноги. Различные гурьевские каши. Но не все старинные блюда найдут отклик в желудках современного потребителя. Например, дореволюционное меню ресторана «Палкинъ» включало «глаза телячьи под сливочным соусом отварные» и «уши свиные крошеные под хреном со сливами».
Нет ничего! Чтобы заполучить качественные продукты, приходится изобретать невероятные способы их добычи. И даже если вы их добыли, проблема в том, что сегодня их привезли, а завтра они кончились. Совсем. Например, вы договорились с поставщиками живой рыбы. Вам возят судака два месяца подряд, а потом – раз! – и прекращают без всякого предупреждения.
Когда закончилась советская эпоха, у нас явственно ощущался антагонизм ко всей русской кухне, включая петербургскую. Тогда все хотели работать с французской, итальянской, японской. Потом ситуация стала потихоньку меняться, а в последние три-четыре года наблюдается взрыв интереса к российским продуктам.
Возникла новая русская кухня. Стали появляться молодые повара, которые не боятся экспериментировать. Представьте, например, сельдь под шубой, но не в классическом варианте, когда селедка из банки, а сверху – тертые вареные овощи, залитые майонезом. В новой русской кухне сельдь может представлять из себя селедочный мусс. Свекла – быть в виде геля, полученного из свежевыжатого свекольного сока. Картошка – взбитой и обогащенной кислородом пеной из картофеля. И все это объединяется морковной эмульсией, то есть морковкой, находящейся в жидком агрегатном состоянии. Происходит переосмысление в подходе к подаче традиционных блюд. Тренд – на возвращение к корням, и в то же время – поиск новых решений.
Знаете такую траву – кислица? Растет в нашей полосе, в детстве мы ее жевали и называли «заячья капуста». Сейчас ее стали использовать в ресторанах для украшения блюд. Я считаю, это гениально! Зачем нам зародыш какого-нибудь дайкона для украшения русского салата? А еще десять лет назад мало кто понял бы такое решение. Сегодня мы используем и лебеду, и съедобные фиалки. Это и красиво и вкусно.
– Где вы достаете лебеду, кислицу, остальную траву?
– Каждый уважающий себя ресторатор сегодня самостоятельно выращивает зелень. Для этого есть специальные гроубоксы, а у нас в ресторане – собственная оранжерея. Там мы сажаем траву и цветы, которые используем на кухне.
– Санкции и ответное продуктовое эмбарго, на ваш взгляд, повлияли на развитие русской кухни?
– Конечно. Благодаря санкциям мы вынуждены больше работать с русскими продуктами. Раньше нам бы и в голову не пришло купить, например, русский помидор. Мы бы приобрели итальянский или израильский. А теперь, когда нет правильных овощей, сыра, рыбы и вообще ничего, приходится переосмысливать свои возможности. Период тяжелый. Рестораторы жалуются на катастрофическую нехватку качественных продуктов. С другой стороны, стали появляться люди, которые хотят здесь, в России, эти продукты производить. И появились люди, готовые самолетом из Самарканда возить качественные помидоры, которые невозможно оттуда доставить фурой, так как они слишком нежные.
– С какими продуктами возникает больше всего проблем по качеству?
– Практически со всеми. Это колоссальная проблема. Нет ничего! Чтобы заполучить качественные продукты, приходится изобретать какие-то невероятные способы их добычи. И даже если вы их добыли, проблема в том, что вы не можете получать их на протяжении длительного времени. Сегодня их привезли, а завтра они кончились. Совсем. Например, вы договорились с поставщиками живой рыбы. Вам возят судака два месяца подряд, а потом – раз! – и прекращают без всякого предупреждения. А повар уже включил судака в меню. Вы расстраиваетесь, суетитесь, ищете других поставщиков. Но оказывается, что и у них судака нет! И никто не хочет его ловить, не хочет заморачиваться. Люди, которые занимаются поставками продуктов, пока в основной массе крайне неквалифицированны. Они не понимают потребностей рестораторов. Не хотят осознавать, что в культурной столице гости страдают без их судака… И так у нас во всем.
– Почему так?
– Напрашивается сравнение с Диким Западом. У нас – дикое время. Постепенно все наладится, конечно. Сейчас некоторые рестораны держат пул лояльных рыбаков, которые ловят для них рыбу, и посылают сотрудников в лес на поиск грибов, трав. Где вы, например, кислицу купите, если сами не выращиваете? Со свежими продуктами больше всего проблем.
Головокружение от помидоров
– А какие продукты есть модно?
– Как и в советские годы, сегодня в моде то, что в дефиците. Например, «валютные» самаркандские помидоры зимой. В некоторых ресторанах порция салата с такими томатами и луковыми колечками стоит больше двух тысяч рублей! Это очень модно и очень дорого. Зато они настолько вкусные, что может закружиться голова. В моде фуа-гра, которую в Петербурге днем с огнем не сыщешь. Еще около года назад это был стопроцентно санкционный продукт, который пытались провозить контрабандой в чемоданах, зашитым в одежду и так далее. Сейчас фуа-гра стала появляться легально. Производители во Франции научились ее чуть-чуть запекать, и она уже под видом полуфабриката на законных основаниях проникает в Россию.
Хороший ресторан не всегда дорогой. Главное в нем – честность: там не обещают больше, чем могут дать.
Конечно, в моде запрещенные сыры. Наши гости часто спрашивают хороший пармезан, сыры с омытой рассольной корочкой… У нас в ресторане их нет, хотя в других заведениях эти проблемы пытаются решать за счет различных ухищрений. Но такие сыры даже провозить мало кто пытается, потому что у них слишком короткий срок хранения.
Также есть интерес к российским сортам хорошей рыбы – чиру, нельме, муксуну, сырку, язю и в том числе к нашей корюшке. Раньше рестораны, работавшие в сегменте файн-дайнинг, от корюшки воротили нос. Теперь приходит осознание, что это рыба с большим потенциалом. Появляется интерес к российским мягким сырам и морепродуктам – гребешкам, крабам, устрицам. Иностранцам очень нравится их пробовать. Наши морские деликатесы отличаются от тех, к которым они привыкли. Например, наши устрицы крупнее по размеру и более соленые на вкус.
– Вы сказали, что появился интерес к российским мягким сырам. Что скажете об их качестве?
– Появились интересные по вкусу и качеству сыры мирового уровня. Ограничительные меры, введенные в 2014 году, послужили хорошим стимулом для производителей-энтузиастов. Например, в Ленинградской области, в Матоксе, есть фермерское хозяйство, где делают отличный козий сыр. Они даже научились покрывать его древесной золой и выращивать на ней правильную плесень. По вкусу их сыр сопоставим с аналогичными французскими сырами и, на мой взгляд, даже превосходит их.
К сожалению, с коровьими сырами есть трудности. Нет (и скорее всего, не скоро появятся) достойных выдержанных сыров типа «пармезан». На прилавках лежат одинаковые по вкусу вариации на тему бри и камамбера, больше похожие на какую-то пасту. В России был производитель, который делал камамбер. Сперва это был великолепный, фантастический сыр! Бизнес стал быстро разрастаться, и производитель начал докупать молоко, чтобы производить больше сыра. И его вкусный индивидуальный сыр сразу превратился в… никакой. Проблема – в неправильном молоке.
У нас не развита культура содержания животных, обеспечивающая получение молока нужного качества. Кормят стадо чем подешевле. А если корова питалась силосом, то ее молоко, например, становится непригодным для изготовления сыра типа «пармезан». Отечественные сыры с плесенью – типа «рокфор» или «дорблю» – не выдерживают критики. Деликатных сыров с красной плесенью у нас не делают вообще. Запрещено по санитарным нормам, хотя в Европе разрешено. Запах такого сыра напоминает запах немытого человеческого тела, а если сыр хорошо выдержан, то он набирает дух солдатских портянок.
Как вырастить правильного официанта
– Чем хороший ресторан отличается от плохого?
– Хороший ресторан не всегда дорогой. Главное в нем – честность: там не обещают больше, чем могут дать. В блюдах ресторана должен ощущается стиль, вкус, философия повара. Если это стритфуд – там должно быть вкусно. Если дорогой ресторан – там должно быть очень качественно.
– Чем должно пахнуть в хорошем ресторане?
– Ничем. Вентиляция должна работать так, чтобы вы не ощущали запаха с соседнего стола. У нас, например, даже свежие цветы для украшения используются без запаха.
– Говорят, что в петербургских ресторанах уровень сервиса ниже, чем в Москве. Согласны?
– Проблема с сервисом фундаментальная. В Москве тоже много плохого сервиса. Вы приходите в дорогущий ресторан, а официант там говорит с акцентом и не знает меню. Это большая проблема, которая вряд ли разрешится в ближайшее время в связи с демографической ситуацией в столице. В Петербурге подобная проблема тоже есть. Найти профессионалов практически невозможно. В нашем ресторане мы самостоятельно выращиваем персонал. Среднее время обучения – два года. После этого официант получает доступ до ведения стола. При этом он обязан иметь квалификацию сомелье, уметь готовить или доготавливать часть блюд прямо в зале при гостях, владеть французским сервисом обслуживания – самым сложным. Знать историю продуктов, становления гастрономической культуры, историю города и своей страны и так далее. Официанты сдают экзамены, а затем их знания регулярно перепроверяются.
– Зачем официанту сдавать в ресторане экзамен по истории страны?
– Потому что мы работаем с гостями, которые предъявляют очень высокие требования. К нам может зайти губернатор какого-нибудь региона или президент государства. Они могут, например, спросить что-то о Петербурге. Или какое мясо лучше. Что сейчас происходит там-то или там-то, или, например, о митингах. Это реальные вопросы, которые часто задают наши гости. Официант должен уметь отвечать правильно. Потому что он не просто выносильщик еды, а человек, который в первую очередь является продавцом. Он продает ресторан, его имидж, кухню, шеф-повара. Я извиняюсь, он продает имидж города и имидж страны. А роль выносильщиков выполняют помощники официанта. У нас есть четыре уровня таких помощников. Наши гости приходят не просто утолить голод, они хотят отдохнуть, хотят созерцать слаженную работу персонала, видеть правильную посуду, правильные приборы и получать эстетическое удовольствие
– Правильно отвечать – это как? Вы проводите политинформацию среди официантов?
– Конечно, приходится проводить. Не политинформации, не ежедневно, но определенные беседы со всеми контактными сотрудниками. О наших ценностях, нашем культурном коде, о творчестве наших литераторов… Вопрос на политические темы может последовать как от иностранцев, так и от наших высокопоставленных гостей из российской чиновничьей элиты. По всем вопросам подготовить официанта, конечно, невозможно. Но сформулировать свою позицию мы обязаны. В беседах на некоторые темы мы просто не участвуем. Официанты у нас имеют разные уровни допуска ведения беседы. Если официант сдал нормативы на принятие заказа, он может говорить о заказах и блюдах. Если сдал нормативы об истории ресторана и истории города и страны, тогда может на эти темы беседовать. А если не сдал, то не может. Он должен сделать шаг назад и обратиться за помощью к администрации.
– Сколько всего уровней допуска бесед?
– Мы выделяем, также как и у помощников официанта, четыре уровня допуска. Самое главное – официант должен неукоснительно беречь репутацию ресторана, имидж города, имидж страны.
– Зачем нужен ресторанный фестиваль? Какая от него польза Петербургу?
– Любые фестивали – это хорошо, так как делают городскую среду более комфортной, улучшают имидж города. Для Петербурга это лишь второй по счету ресторанный фестиваль, поэтому вряд ли он сразу привлечет толпы голодных туристов. Но он заставляет шевелиться шеф-поваров и рестораторов. Развивает нашу публику, горожан. Люди выбираются в рестораны, узнают о новых заведениях. Но этого мало! Нужно разрабатывать и внедрять в Петербурге гастрономические маршруты. Например, «рестораны Достоевского» или рестораны, предлагающие меню дипломатических обедов. Необходимо поддерживать поваров, рестораторов, устраивая, например, между ними соревнования. Победителей поощрять грантами на обучение в лучших гастрономических школах.
Елена РОТКЕВИЧ
