Иностранцы, приезжающие в Петербург, чтобы отведать исконно русской кухни, испытывают затруднения: в центре города куда проще найти японский суши-бар, чем отведать борщ или щи. На Невском проспекте деликатесы из Страны восходящего солнца можно попробовать через каждые сто метров. Как-то непатриотично получается. Чем же так привлекательна для петербуржцев японская кухня и есть ли у нее конкуренты?
Пройдясь по Невскому проспекту от Адмиралтейства до площади Восстания, корреспондент насчитала 19 точек общественного питания, специализирующихся на японской кухне. Причем некоторые из них официально находятся на соседних улицах (например, “Васабико” на Казанской улице или “Сад камней” на Малой Конюшенной), но от Невского проспекта их отделяет не более десяти метров.
Некоторые суши-бары располагаются в опасной близости друг от друга – так, ресторан “Ваби-Саби” возле арки Главного штаба находится прямо напротив одного из ресторанов сети “Евразия”. А ресторан Parmasushi и суши-бар “Васаби” вообще расположились в соседних домах – на углу Садовой улицы и Невского проспекта – между двумя “японцами” с трудом влез Театр марионеток. Казалось бы, явные конкуренты должны быть полупустыми – но нет: в каждом практически не имеется свободных мест.
Подобное суши-изобилие есть не только на центральной улице города, но и в каждом районе Петербурга. Это подтверждает статистика Комитета экономического развития – по данным КЭРППиТ, только за 2009 год число японских ресторанов и суши-баров увеличилось почти на треть, достигнув 266 заведений. По оценке экспертов, годовой оборот японских ресторанов составляет не менее 200 миллионов долларов. Даже от кризиса их владельцы пострадали меньше всего – они жаловались на падение прибыли на 15-20 процентов, в то время как остальные рестораторы теряли до 30 процентов.
Чем можно объяснить такую невероятную любовь к японской кухне?
– Японская кухня вошла в моду примерно в 2001 году, – вспоминает управляющая рестораном “Серебряный век” Татьяна Егорова. – До этого в моде была китайская кухня – тоже экзотика, но у китайцев еда жирная, острая и высококалорийная, а у нас стало важным заботиться о своей фигуре и здоровье. Поэтому, на мой взгляд, японцы находятся в лидерах уже почти десять лет – пока сохраняется тенденция к легкой и якобы здоровой пище.
– Хотя рис варится в специальном уксусном растворе, который неполезен для желудка, – возражает шеф-повар гостиницы “Спутник” Людмила Жалнина, – посетители об этом не задумываются. Одно время была мода на итальянскую кухню, но и тут японская кухня придумала выход: в свое меню многие суши-бары включили несколько позиций, где есть итальянская паста и салаты с сыром моцарелла. В Москве, кстати, немного другая ситуация: там японская кухня не так бесспорно лидирует, как у нас. В столице сейчас бурно развиваются сети узбекских ресторанов, да и русских блюд там больше. Это связано с тем, что в столице много денег – причем не только у потребителей, но и у бизнесменов.
Оказывается, засилье суши связано с бедностью питерских рестораторов. Привлекательность японской кухни состоит в высокой рентабельности и сравнительно небольших вложениях в оборудование и аренду – ведь для суши-бара не нужна большая площадь. Это во многом определяется простотой кухни, в которой преобладают холодные закуски. Себестоимость одного самого простого суши начинается от 3–4 рублей, а в заведениях их в итоге предлагают от 40 рублей за штуку. Выгода получается около 900 процентов! В некоторых небольших суши-барах вообще отсутствует горячая кухня, соответственно, процесс приготовления блюд состоит в правильной нарезке ингредиентов.
– Гораздо проще и дешевле обучить работника “крутить суши”, чем искать мастера горячего цеха или пекаря, делающего пиццу, – соглашается Татьяна Егорова. – А посетители все равно будут, потому что суши – это недорого, но при этом вполне отвечает запросам: полезно, экзотично и располагает к общению.
Президент Коллегии шеф-поваров Илья ЛАЗЕРСОН: “Палочками едят интеллигенты”
– Тарелка современного петербуржца – это с одного краю моцарелла с помидором, а с другого – суши. Возможно, дело в том, что чужое всегда интересней, чем свое. Чужие женщины привлекательней, чем своя жена. Чем дальше страна географически, тем вкуснее ее кухня. В других странах очень спокойно к национальным кухням относятся, там все распределено равномерно – и японские, и китайские, и итальянские, и мексиканские заведения. А у нас 80 лет в СССР еды не было, вот мы и стали падки на все это. В Москве больше денег, там развиваются ближневосточная, узбекская, кавказская кухня. Но ведь Петербург – город интеллигентов, нам надо есть палочками, а ведь узбекский плов едят руками. Поэтому у нас узбекские рестораны и не открываются! (Смеется.) А традиционная русская кухня вообще слишком тяжела для желудка и однообразна (в русской печи жареное вообще не предусматривалось). Поэтому шансов на лидерство у нее нет никаких.
