Еще два года назад, по оценкам экспертов, более половины кафе в Петербурге принадлежали владельцам одиночных заведений и небольших сетей из 2 – 3 заведений. Сейчас точной оценки нет, есть тенденция – баланс смещается в сторону сетевиков. Сетевые кофейни вытесняют оригинальные. Online812 опросил специалистов, чтоб понять – насколько эта опасность реальна.
Крах индивидуального сознания
Наступление сетевых заведений видно невооруженным глазом: за 2 года число кофеен “Кофе Хауз” в Петербурге выросло с 32 до 51, “Шоколадниц” – с 11 до 23, “Чайкофф” стоит на месте, не разможается (11/11), у “Идеальной чашки” легкий спад – 13/11. Не отстает от “Кофе Хауз” “Чайная ложка”, позиционирующая себя как сеть чайных – 46 заведений.
Развитие сетевых кофеен, с одинаковым ассортиментом и типовым интерьером – как это стыкуется с развивающимся капитализмом, строем, основанным на индивидуализме? Никак. По одной из версий, развитие сетей, унифицированное питание и питие – свидетельство загнивания капитализма, канун революции. Впрочем, есть и другие версии. Например, экономическая. В открытие одной кофейни нужно вложить довольно много денег.
– Я бы не стал всерьез говорить о точках, открытых меньше чем за 100 тысяч долларов, – рассказывает Денис Радзимовский, генеральный директор управляющей компании “Вкус”, владеющей сетью кафетериев MIKC.
– Минимальный стартовый капитал для открытия кофейни или чайной зависит от концепции и формата, – уточняет Екатерина Лапина, директор департамента коммерческой недвижимости АРИН. – Сетевики отдают предпочтение помещениям общей площадью порядка 200 кв. метров в проходных местах. Их аренда может обойтись до 1 млн руб. в месяц.
– Вряд ли развитие сетей сейчас – свидетельство победы массового сознания над индивидуальным, просто так получается: открыл один человек кафешку, дела пошли неплохо, открыл вторую – тоже получилось, удачно найденный формат, случайным образом оказавшийся востребованным, развивается в сеть, – рассказывает Александр Чудок, директор торгового дома “Рубин”, владеющего сетью чайных магазинов “Море чая” (33 магазина) и одноименного чайного клуба на Фонтанке. – Другой вариант – один человек открыл одно кафе, оно нравится ему, нравится его целевой аудитории, и так они варятся в своей скорлупе, кафе развивается, но среди довольно узкой категории любителей.
– То есть все одиночные кафе принадлежат не очень удачным бизнесменам?
– Совершенно не обязательно. Можно иметь огромные деньги, например, заработав их на другом бизнесе, открыть сразу 30 убитых кафешек, они поживут до поры до времени и вымрут.
– За прошлый год число кофеен увеличилось, в основном за счет сетевых операторов: “Costa Coffe”, “Кофейный дом Гурме”, “Coffe-Shop”. Однако не думаю, что сетевики вытесняют авторские кофейни. И те и другие рассчитывают на свою аудиторию, – считает Екатерина Лапина, директор департамента коммерческой недвижимости АРИН. – Безусловно, одиночным кофейням сложнее выживать, но у них постепенно формируется пул постоянных клиентов, которые даже в тяжелые времена не изменяют своим привычкам. Разница между сетевыми и авторскими кофейнями в том, что авторские предлагают расширенный ассортимент и сортов кофе, и разнообразное меню. Авторские кофейни более клиентоориентированы.
– У того, что сетевые кафе сейчас превалируют, две причины, – рассказывает Дмитрий Румянцев, арт-директор клуба-кафе “Книги и кофе”. – Первое – у людей просто не хватает идей. Второе – создание авторского кафе дело рисковое, и те, у кого есть деньги, предпочитают вложить их в то, что заведомо работает, – например, в забегаловку с пивом и чипсами.
Так называемая “рука Москвы” и здесь растопырила свои пальцы. Из крупных сетей москвичам принадлежат “Шоколадница”, “Кофе Хауз”, “Costa Coffe”.
– Как ни странно, и владельцы эксклюзивных кофеен и чайных, и сетевики окраинам предпочитают центр, – говорит Екатерина Лапина (АРИН). – Активность кофеен на Невском не угасает, постоянно открываются новые заведения. Хотя началась тенденция распространения сетевых кофеен в спальных районах. Эксперименты по открытию чаен и кофеен в спальных районах показали отличный результат. Но в большинстве случаев, если речь идет о спальных районах, кофейни и чайные открываются в ТК и ТРК.
– На наш взгляд, формат кофеен в чистом виде не является привлекательным ни для потребителей, ни для владельцев сетей – сейчас нет особого смысла, например, приходить на рынок с новой сетью кофеен, – рассказывает Денис Радзимовский, генеральный директор управляющей компании “Вкус”, владеющей сетью кафетериев MIKC. – Мы, именно исходя из этого, и разрабатывали формат наших кафетериев – место, где можно не только выпить вкусный кофе, но и хорошо поесть. Без этого важного добавления формат кофеен мало пригоден для дальнейшего развития в Петербурге.
Женщины и молодежь – надежда авторских кофеен
– Сетевые кофейни рассчитаны на самый широкий круг посетителей, но здесь можно отметить некоторый возрастной предел – как правило, основными посетителями являются студенты, молодежь, люди в возрасте до 45 лет, – замечает Екатерина Лапина. – Люди постарше предпочитают авторские чайные и кофейни.
Я тоже так думал когда-то. Клуб чайной культуры “Море чая” на Фонтанке – заведение эксклюзивное, сотни сортов чая, чайные мастера, чайные церемонии, которые стоят довольно дорого, при входе надо тапочки снимать и сидеть на корточках, лучше в позе лотоса, чтоб претерпеть процесс духовного развития через чайную медитацию. Тонких ценителей чая не так уж много. Но вот недавно клуб был реконструирован, и там кроме залов для классических чайных церемоний появился зал с более привычными для европейцев столиками…
– У нас сейчас много молодежи, – рассказывает Александр Чудок, директор торгового дома “Рубин”, владеющего клубом. – Подружки приходят, молодые девчонки по 2 – 3 часа пьют чай и переливают из пустого в порожнее, парочки за чашкой чая воркуют, школьники потянулись. Хороший чай бодрит и раскрепощает больше, чем алкоголь. Алкоголь тоже способствует свободе общения, но действие его краткосрочно, все время нужно добавлять, а перебрал – и все, девушка от тебя отвернулась. С чаем такого не происходит.
Посетители авторских кафе отличаются не только возрастом, но и полом. В “Макдональдсах” мне как-то не доводилось встречать подружек, беседующих часами, а в в “Жили-были” на углу Садовой и Невского – беседующие дамы бальзаковского возраста вполне типичный контингент. Мужик – хоть бы один зашел.
– У нас женщин в 1,5 раза больше, чем мужчин, – подтверждает гипотезу Дмитрий Румянцев.
– Женщины более продвинутые люди?
– Женщины, прежде всего, любопытны, они более открыты ко всему новому.
Литературный фастфуд и перспективы
Я промчался по Невскому, исследуя одну простую тему – распространенность авторских кофеен (чайных), эксплуатирующих тот факт, что в них бывали более-менее известные писатели, музыканты, инженеры. Ведь должен же был где-то пить чай Кулибин, Чайковский, автор проекта Дворцового моста А. П. Пшеницкий, на худой конец Пушкин. Не особенно зная привычные маршруты Пшеницкого, я взялся за Пушкина – благо его места обитания подробно расписаны.
Но и с Пушкиным оказалось не так просто. То ли не особенно стараясь себя увековечить, то ли не располагая достаточных количеством средств, Пушкин пил чай, как, впрочем, и ел, в основном в гостях, на частных квартирах. Так что обнаружить заведения общепита, где он бывал, оказалось сложно. Зато Пушкин бывал у издателей, и там, ведя переговоры об условиях публикации очередной книжки, конечно, пил чай. За этот факт создатели чайных, кофейных просто не имели права не зацепиться. Как бы не так.
В доме 30 по Невскому, где располагалась книжная лавка издателя И. В. Сленина (дом Энгельгардта), где бывал Пушкин А. С., сегодня черте что – сетевая сушильня “Планета суши”, “Патио Пицца”, Малый зал филармонии. На Невском, 27, где та же лавка Сленина находилась в другое время, – сетевой магазин парфюмерии “Рив Гош”. В еще одном экс-литературном клубе, знаменитой лавке Смирдина на Невском, 22, не так давно было прекрасное кафе с книгами тех времен, кафе, где каждая ложка помнила Пушкина. Теперь там сетевое суши “Две палочки”. Мемориальная табличка, конечно, сохранилась.
Судьба кондитерской Вольфа и Беранже, откуда Пушкин 27 января 1837-го так некстати отправился на Черную речку, – одно из редких исключений. Часть этого дома, где в 90-е годы XX века располагался антикварный магазин, тоже занял сетевой японский ресторан, а в части, прилегающей к Мойке, разместилась цветочная лавка, но Литературное кафе с восковой фигурой Пушкина сохранилось, как и мемориальная доска, вырубленная в граните Альфа-банком. А среднюю часть дома заняло теперь “Литературное бистро”. В него-то я отправился, пытаясь найти там следы поэта или намек на них. Кафе не сетевое, хотя и бистро. Прямых следов не обнаружилось, а намеков множество.
На стенах – картинки с гусарами. Рекламная акция: к порции виски “Ballantines” прилагается подарок из книжной коллекции “Bestsellers by Balantines”. Книг Пушкина в этой коллекции нет, но есть его собрат по профессии и не менее несчастный человек – Павел Санаев, собственноручно похоронивший себя за плинтусом.
В ассортименте “Литературного бистро” я нашел только один напиток, имеющий непосредственное отношение к Пушкину и литературе. В хорошо отмытом стакане красовалось нечто цвета чернил – ярко-фиолетовое. Буфетчица не сразу нашлась ответить на вопрос “Что это?”, но, порывшись в списке, сообщила – ананасовый напиток с клюквой. Я выпил до дна. Вода водой, на донышке – отжимки клюквы и ананасов.
Зато зеленый чай оказался очень вкусный и почти правильный – листовой, заварной, в чайничках. Чего же боле? Теперь за будущее авторских кофеен я немного спокоен. Им еще есть чем посопротивляться сетевому нашествию.
Справка
В 2008 году в Москве открылось 358 ресторанов и кафе, в Петербурге – 480. Правда, 60% питерского прироста пришлось на счет быстрого питания, но в основном за счет того, что в Петербурге фастфуд начал развиваться позже, и мы просто наверстывали столицу.
За 7 месяцев 2009-го в Петербурге открылось 214 предприятий общепита, а закрылось – 87. Общее количество точек общепита превысило 6500, что есть рекорд для Петербурга за все время его существования (в 2004-м, например, кафе и ресторанов было 4500). С 53 до 67,7% увеличилась доля кафе, в основном, конечно, за счет относительно дешевых сетевых.
