Квас в последние дни стал хитом продаж в продуктовых магазинах Петербурга. Горожане скупают его почти в пять раз активнее, чем в мае. Исконно русский напиток «живого брожения» теснит по популярности иностранные газировки и соки. Только такой ли уж он «исконный»? Мы разбиралсь, что продают горожанам под видом кваса.
На Руси квас не газировали
– По ГОСТам, есть два продукта – собственно квас и квасной напиток, – объясняет эксперт автономной некоммерческой организации “Центр испытаний и сертификации “Тест – С.-Петербург” Валентина Федотова. – Квас – это продукт брожения, а напиток не бродит.
Чтобы сделать квас, нужно несколько дней. В воду добавляют концентрат квасного сусла и сахар, дрожжи и молочно-кислые бактерии, после чего оставляют на сутки. В это время квас сбраживается.
– Натуральное сусло сейчас вряд ли кто-то использует, тем более хлебцы или что-то подобное, – отмечает специалист.
Квасной напиток делается быстрее. Все те же ингредиенты просто отправляют в воду, но целый день не ждут, а сразу же добавляют ароматизаторы, которые придают вкус и запах натурального кваса. По идее, производитель должен писать на этикетке, что же он произвел – квас или напиток, но часто понять это можно, только внимательно прочитав состав. Если в нем указаны ароматизаторы – это однозначно не квас.
В конце производства, перед самым розливом по банкам и бутылкам, в квас добавляют углекислоту, как в обычный лимонад. Именно она дает пузырьки и пенку.
– Углекислоту добавляют просто для приятного ощущения во время питья, и так делают почти все производители. В последнее время я не встречала кваса без нее, – говорит Валентина Федотова.
Негазированный квас лучше поискать в кафе и ресторанах, где его производят самостоятельно.
А все сегодняшние упоминания на бутилированных напитках о якобы “живом”, “натуральном”, “сделанном по традиционным рецептам” квасе – лишь рекламный ход. Не было на Руси традиции в квас добавлять углекислоту и “ароматизаторы, идентичные натуральным”.
Витаминов и отравлений стало меньше
Еще 10 – 15 лет назад в Петербурге производили квас, который хранился всего трое суток. Его привозили в больших бочках на улицы, где продавали по несколько дней. Сутками квас хранился на жаре, да еще и бочки было трудно мыть положенным образом. От этого квас мог испортиться.
Но тот квас действительно можно было назвать натуральным. От современного он отличался тем, что его не пастеризовали. С нынешними квасами это проделывают обязательно, а заодно могут еще и осветлить. Эти процедуры продлевают срок годности напитка. Но в процессе такой обработки нещадно уничтожаются полезные ингредиенты (особенно витамины группы В), за которые квас, собственно, и ценился. Ведь именно они и нужны организму в жару, так как в это время вымываются из тела с потом.
– Зато пастеризация делает продажу кваса в летнюю жару более безопасной, – отмечает эксперт тестовой организации. – Правда, сейчас в Петербурге редко встретишь настоящую квасную бочку, чаще на улицах стали разливать этот прохладительный напиток из небольших емкостей-кегов.
– Даже несмотря на то, что они стоят на солнце, квас в них не портится. У них объем всего 30 – 50 литров. И за день-два продавец успевает реализовать весь запас. Напиток просто не успевает скиснуть или забродить, – объясняет эксперт.
Специалисты “Тест – С.-Петербург” не раз выезжали на предприятия и проверяли различные показатели качества выпускаемых в городе квасов.
– По наличию токсичных элементов и других вредных веществ мы нигде нарушений не выявили. За это можно не волноваться, – успокоила Валентина Федотова.
Сделай сам!
Светлый квас
Возьмите банку. Засыпьте на 1/5 в нее корочек ржаного хлеба или ржаных сухарей. Залейте их холодной водой до горлышка банки. Добавьте дрожжи (на литровую банку примерно четверть-треть чайной ложки без горки) и сахар (5 чайных ложек без горки). Плотно закройте банку и несколько раз переверните, чтобы все ингредиенты перемешались. Приоткройте крышку, чтобы был доступ воздуха к квасу, и оставьте банку на 1 – 2 дня в комнате. Когда квас перебродит, разлить его по бутылкам и добавить еще немного сахара (по вкусу). Бутылки поставить в холодильник, когда напиток остынет, можно пить.
Вишневый квас
Возьмите четыре килограмма очищенной от косточек вишни. Залейте ее 8 литрами воды и кипятите, пока вода не станет темно-красной. Горячий сок нужно процедить через марлю и слить в стеклянную банку. Добавить в нее 300 граммов сахара и 40 граммов изюма. Полученный “коктейль” охладить. Затем добавить дрожжи (примерно 3 – 4 грамма). Накройте крышкой, но не плотно, и оставьте бродить примерно на день. Когда квас забродит, перелейте его в бутылки, закупорьте их и поставьте в прохладное место еще на 2 – 3 дня. Квас дойдет до нужного состояния, и его можно будет пить.
