Мы — это то, что мы едим. И когда тарелка уже пуста, у нас остается воспоминание о том, что мы съели. Это-то как раз и определяет чувство принадлежности к национальной, региональной, этнической общности. Дайте людям свое меню — и вы вскормите в них национальное самосознание.
Зайдя в супермаркет в чужом городе, мы видим неизвестные названия: другой хлеб, другой сыр. Я из всего этого разнообразия стараюсь выбрать что-то знакомое: молоко от той же компании, что и дома, колбасу знакомого производителя. Потому что уверена, что это — что-то свое. Так через еду происходит самоопределение. Возможно, еда является куда более эффективным инструментом для строительства идентичностей, чем искусство или политика, потому что еда неизбежно присутствует в нашей жизни.
Видели, как туристов-китайцев высаживают из туристических автобусов у китайских ресторанов и ведут обедать? Местную кухню они, наверное, пробуют, но питаться предпочитают более привычным.
При этом региональная гастрономическая идентичность играет даже более существенную роль, чем национальная. Это хорошо видно на примере маркетинговых технологий – куда лучше продаются продукты, имеющие локальную марку, нежели «общегосударственную».
Заглянула в свой холодильник. У меня нашлись: рогачевская сгущенка, курица «Приосколье», пельмени «Сибирская коллекция», кубанская томатная паста, сок «Сады Придонья», костромской сыр, целая линейка молочной продукции Пискаревского завода (сметана, молоко и творог), яйца «Синявино». Молоко и яйца выдают петербургский холодильник. Остальные продукты имеют указание на регион, где это было произведено. На Кубани растут вкусные помидоры, на Дону – фрукты, пельмени вообще сибирское блюдо… Так работает географический маркетинг: чем более «локален» продукт, тем больше вызывает доверия.
Вот только пельмени были сделаны в Петербурге, а сок — в Щёлково (это Московская область). Указание на Сибирь и Дон оказались просто рекламным ходом. Существуют, конечно, и «русские пельмени», «русская горчица», «русский сахар» и т.д. Но это скорее – исключения.
Как известно, с алкоголем дело обстоит строже, чем с едой. Для обозначения вин, которые могут быть произведены только в одном регионе, используют красивый термин аппеллясьон. Уже в XVIII веке тосканцы из Кьянти решили, что кьянти — это вино из выращенного только в Кьянти винограда и что никакое другое, пусть даже сорт и технология окажутся те же, не будет считаться кьянти. То же касается коньяка, шампанского, порто и т.д.
Но не только алкоголь, а и любой другой товар может быть признан достоянием местности. В России это называется НМПТ: наименование места происхождения товара. В последнее время продукты питания появляются в этом реестре всё чаще.
С 2016 года в НМПТ входит краснодарский чай. С 2017 года – кубанское подсолнечное масло. Это значит, что с этими продуктами такого, как с сибирскими пельменями и придонским соком, больше случиться не должно.
Краснодарский край вообще – своеобразный регион. Там живут потомки казаков — субэтноса русских, значительно отличающиеся от русских своими традициями, языком – «балачкой», близкой к украинскому, а также тем, как они себя позиционируют: в переписи населения России казаки выделяются в отдельную группу. По численности населения Краснодарский край на третьем месте среди всех субъектов РФ, по валовому региональному продукту — на пятом (уступает Москве и области, Петербургу и нефтяному Ханты-мансийскому АО). Такой российский вариант Техаса: богатый ресурсами, с развитым сельским хозяйством, с населением, которое имеет стремление заявить о своей самости и которое в прошлом пыталось отделиться. Ну, или хотя бы подчеркнуть свое отличие от других регионов России.
Краснодарский чай и кубанское масло могут казаться мелочами, потому что их признали «аппеллясьонами». Такой же шанс есть и у сибиряков. «Вот у нас настоящие сибирские пельмени, а у вас — не пойми что», — может решить Сибирь и превратить пельмени в свой апеллясьон. И в этом будет прослеживаться стремление подчеркнуть свое превосходство и укрепить региональное сознание.
Региональные продуктовые бренды – самая настоящая политика. На Ближнем Востоке разгорелась целая хумусовая война за признание и законодательное закрепление происхождения хумуса. Хумус, напомню, — это паста из нута, тахины, специй и оливкового масла. Подается как закуска, которую можно есть как угодно: с питой, с овощами, просто так ложкой… Пару лет назад хумус стал модным блюдом у вегетарианцев и сторонников правильного питания. Сейчас его можно найти в любом супермаркете.
Так вот Ливан подал обращение в Европейскую комиссию, чтобы хумус признали исключительно ливанским блюдом. Просьба была отклонена, но ливанские, израильские и палестинские историки до сих пор работают над поиском исторических свидетельств того, что хумус придумали именно в этих странах (по масштабу сопоставимых с регионами больших государств). Спорят о канонической рецептуре, о том, чей способ подачи правильнее (холодный или горячий). Соревнуются в том, кто сможет сделать самую большую тарелку хумуса. Пока рекорд, занесенный в книгу Гиннеса, удерживают ливанские повара. Но хумусовая война, которой BBC посвятил фильм Make hummus not war, еще не окончена.
Страна Басков и Каталония — наиболее развитые в кулинарном смысле регионы в Испании, от них чуть отстает Валенсия. Рестораны баскской и каталонской кухни входят в верхнюю часть списков кулинарных рейтингов, а баскский Сан-Себастьяно — город с самой высокой в мире концентрацией звезд Мишлен, которые считаются одной из самых почетных наград в ресторанном бизнесе. Баскская и каталонская кухня могут показаться регионально адаптированными вариантами испанской, французской или смесью обеих кухонь, но скажите такое баскам или каталонцам!.. Скорее национальные кухни порой осуществляют «приватизацию» тех или иных региональных брендов. Так, валенсийская паэлья стала частью испанской кухни, хотя в Валенсии хранят память о происхождении блюда.
В любом случае кухня стала важной частью в самоидентификации басков и каталонцев. Так, мятежный экс-президент Каталонии Карлос Пучдемон неоднократно подчеркивал роль Хуана Рока, одного из самых именитых каталонских шеф-поваров, в становлении национальной кухни и национального сознания. А в стране Басков учреждены специальные награды за популяризацию баскской кухни.
Конечно, при желании региональные блюда можно объявить вариациями чего-то более универсального, даже международного. Все ведь зачастую складывается из небольших различий в наборе продуктов и технике приготовления. Условно: борщ варят от Калининграда до Владивостока и от Мурманска до Киева и Симферополя, но по вкусу это будут разные супы. То же касается и всех прочих блюд. «Очень скучаю по шанечкам, это такие пирожки с картошкой. Продавались около моего дома в Красноярске». «Да я бы мог всю жизнь на вологодском молоке и черном хлебе. Здесь тоже есть, но они не такие. Скорее бы домой к ним!». «Нигде не могу найти печенье с суфле, как на нашей кондитерской фабрике, и конфет оттуда нигде нет» — это из услышанного о тоске по продуктам из родных мест. Иногда одного упоминания о каком-то блюде в «том, ну помнишь, том кафе» достаточно для того, чтобы случайно встретившиеся в чужом городе земляки пустились в гастрономическую прогулку-воспоминание.
Разумеется, добавление в щи помидоров или морковки в оливье ещё не сделает из человека представителя новой гражданской общности. Но в каждом регионе есть свои особенности приготовления даже «общенациональных» блюд и есть какие-то местные рецепты. Поэтому можно говорить о феномене гастрономических субэтносов (в России это – казаки, сибиряки, поморы, даже петербуржцы или омичи) и зарождении субкухонь со своими шанечками, молоком, печеньем, особым видом борща, жареной корюшкой и т.д.
Конечно, мы едим, чтобы жить, а не наоборот, но в любом случае еда, а точнее, ее вкус, и сопутствующие ритуалы (приготовление, потребление) может помочь нам на почти бессознательном уровне моментально определить, где «свои», а где «чужие». Это можно называть кулинарным сепаратизмом, и это отчасти так и будет, ибо на кухне вполне может быть приготовлена этническая или региональная идентичность.
Анастасия Бырина
