В Финляндии развивается гастрономический туризм. Многим это кажется занятием безумным – потому что по сравнению с французской кухней финская кажется бедной и совсем неразнообразной. «Город 812» решил разобраться, что такого можно съесть в Финляндии.
У Довлатова таллинский продавец в ответ на вопрос, где находится ближайший приличный магазин, сказал: “в Хельсинки”. Примерно такой же ответ можно получить, заинтересовавшись местонахождением ближайшего к финской границе приличного финского ресторана. Но ответ будет неправильный. На самом деле, приличный ресторан с традиционной финской кухней, находится гораздо ближе – в городке Леми, 17 километров от Лаппеенранты. Местное заведение Säräpirtti Kippurasarvi пользуется колоссальным спросом – и у финнов, и у туристов. Хотя подают там всего одно блюдо. Сяря – это баранина с картошкой, в приготовлении которой не используется вообще никаких специй, кроме соли.
Владеющая рестораном семья Хиетаранта 21 год назад сделала ставку на кулинарные традиции Финляндии. В итоге заведение стало одним из главных туристических аттракционов Лаппеенранты.
Сяря готовится девять часов, поэтому столик в ресторане надо бронировать заранее, сверившись с расписанием обедов и ужинов, вывешенным на сайте заведения. Первые три часа уходят на растопку гигантской печи. Мясо помещают в корыто, выдолбленное из березового полена, обкладывают картошкой и запекают в печи шесть часов. За это время береза отдает блюду свой аромат, за счет которого сяря не нуждается в дополнительных улучшителях вкуса.
Отправляясь туда, стоит иметь в виду, что повар рассчитывает на то, что один человек съест за время обеда не меньше килограмма баранины. Гаргантюа из Леми считают, что первые три порции – это всего лишь подготовка к процессу вдумчивого поглощения экзотического финского блюда.
Классический обед стоит 26 евро. В стоимость включены неограниченное количество сяря, квас, хлеб, вода и густейший компот из сухофруктов в качестве десерта. Люди, которым за обедом удалось осилить три порции, потом не ужинают, а на следующий день – не завтракают. Чего не хватает в Säräpirtti Kippurasarvi – так это чилл-аута с диванами. После столь плотного, хотя и очень простого обеда, нелегко вести машину, да и вообще – двигаться.
А в Хельсинки, по официальным данным, на данный момент работают 175 ресторанов. Из них четыре – с “мишленовскими” звездами, неплохой показатель для такого небольшого города. Это Carma, Chez Dominique, Demo и Postres. Вопреки ожиданиям, там можно пообедать всего за 29 евро – если брать бизнес-ланч. Ужин с алкоголем обойдется в среднем от 60 до 120 евро.
Но “мишленовские” заведения подходят для тех, кто любит высокую французскую кухню и готов удовлетвориться крошечными порциями. За настоящей финской кухней и менее чопорной атмосферой можно пойти в ресторан Sea Horse. Дом, в котором оно находится, первоначально принадлежал настройщику Герману Валентину Шалину (финны считают, что у настройщика Шалина было сразу два имени), невеста поставила настройщику условие: “Не будет дома, не будет и свадьбы”. Достроив здание в стиле модерн, Шалин понял, что любовь к барышне прошла, и дом продал. Ресторан в доме Шалина появился в 1934 году. С тех пор это одно из самых популярных у финской богемы мест. Блюда готовят простые, но очень финские. В меню селедочная тарелка, солонина, грибной и лососевый супы, теплые сэндвичи. Кроме того, Sea Horse – единственное место в Хельсинки, где можно попробовать стейк из балтийской сельди.
Но – за лучшей в городе салакой нужно идти в ресторан Salve, расположенный в респектабельном районе Эйра. Когда-то это был портовый кабачок, поэтому со стороны заведение выглядит не слишком презентабельным. Тем не менее, салаку здесь подают уже более ста лет. В Salve рыбу можно заказывать не по меню, а взять “салаковый буфет” с неограниченным числом подходов. Это самый простой способ узнать о том, сколько в Финляндии существует способов приготовить эту довольно скучную рыбу. В меню закусок мало, зато количество горячих блюд из салаки колоссально. Порции огромные, так что в ресторан лучше приходить страшно голодным.
Немало ресторанчиков с традиционной кухней разбросано по маленьким островкам вокруг Хельсинки. Есть, например, ресторан Särkä. Главная достопримечательность которого – кривой пол. Когда-то по этому полу катали пушечные ядра, и кривым его сделали намеренно. Правда, рестораны на островках доступны только с конца весны и до первого льда.
В Хельсинки несколько ресторанов русской кухни. Самый популярный – Shashlyk. Однако это китчевое заведение – с цыганами и довольно утрированными представлениями о том, как русские привыкли обедать и ужинать.
Лучшим русским рестораном Хельсинки считается старейший из них – Bellevue. Он находится в “посольском” районе, рядом с Никольским собором. Конечно, в здешнем меню многое вызывает удивление. Кроме блинов и пельменей есть, например, суп из иерусалимских артишоков. Это потому, что владельцы заведения стараются привязываться не только к российским, но и к хельсинкским реалиям. Так, в Bellevue подают не совсем русский форшмак с рюмкой водки – потому что это было любимое блюдо маршала Маннергейма. Самая дорогая еда в ресторане – стейк из медвежатины (69 евро).
“Финнам нравится в кухне русский стиль”
О том, чем финская кухня отличается от прочих, мы поговорили с шеф-поваром ресторана G.W.Sundmanns Ярмо Вяхя-Саво (ресторан дорогой, но начисто, как почти все в Финляндии, лишенный пафоса).
– Давно вы работаете поваром?
– Почти всю свою жизнь. Скоро мне исполнится пятьдесят лет, а на кухне я работаю уже тридцать.
– Желания открыть свой ресторан в России у вас не возникало?
– Планов таких я не строю, но зато русские повара (в основном из Карелии, Выборга) частенько приезжают к нам по обмену и работают в нашем ресторане около двух недель. Они изучают скандинавскую кухню, технику приготовления местных блюд. Сейчас ведь именно на технике в кулинарии делается основной упор.
– В смысле – на технике?
– Под техникой я подозреваю именно процесс. Тушение мяса, изготовление соусов, выпечки. Возьмем, к примеру, самый обыкновенный желток. Если мы его будем готовить при температуре 58 градусов, то будет казаться, что он сырой, а не сваренный. При этом он будет готов. Понимаете, можно делать огромное количество интересных вещей, зная, что происходит с продуктом, когда температура 57 градусов превращается в 58.
– Вы занимаетесь только скандинавской кухней?
– Не совсем. Я довольно долго работал в Бельгии, Швейцарии и Франции, так что с кухней этих стран я знаком не хуже, чем со скандинавской. Работа в других странах вообще здорово помогает повару. Если ты находишься вне своей страны, то, с одной стороны, узнаешь что-то новое, а с другой, получаешь возможность оценить особенности своей национальной кухни, начинаешь видеть все положительные стороны, интересные детали.
– И какие особенности у финской кухни?
– Финская кухня сформировалась под влиянием двух стран – России (элементы русской кухни часто можно встретить в Восточной Финляндии) и Швеции (ее влияние ощущается на западе страны). Так что финская кухня – это результат того, что Финляндия в свое время была частью России и частью Швеции. На нас одинаково повлияли и Восток, и Запад.
– Что из русской кухни освоила финская кулинария?
– У нас очень любят пироги, большой сдобный хлеб. Сейчас очень популярны блины. Но вообще, главным образом мы позаимствовали у русских сам подход к потреблению пищи. Финнам гораздо больше нравится, когда им приносят готовые блюда – а это русский стиль, чем самообслуживание, то есть шведский стол.
– Финская кухня далеко ушла от своих древних корней?
– Нет, она не утратила свои корни. Просто со временем менялись потребности людей. Еда превратилась из способа утоления голода, заполнения живота в форму общения, а рестораны превратились во что-то вроде театров. Современная кулинария – это уже настоящее искусство. Сейчас люди очень редко едят только затем, чтобы утолить голод.
– Про русскую кухню многие думают, что она – очень простая, хотя большинство исконно русских блюд требуют довольно сложных манипуляций. А в финской кухне есть что-то сложное?
– Основа финской и скандинавской кухни состоит в том, что здесь пытаются подчеркнуть естественный вкус продукта. Нам важен именно первоначальный вкус, а приправы и специи у нас на втором плане. В готовке мы используем самое необходимое – вроде соли и перца. Приготовить рыбу так, чтобы она была, с одной стороны, изысканной, а с другой – не утратила своего вкуса, довольно сложно. Также есть некоторые сорта мяса, которые требуют длительной готовки. Наконец, сейчас очень много внимания у нас уделяется внешнему виду блюда, способу его подачи. Никаких других сложностей в финской кухне нет.
– Готовят ли сейчас в Финляндии по старинным технологиям, или ресторанные повара считают это бессмысленным?
– Многие вещи сейчас стали, конечно, проще. Раньше, к примеру, при приготовлении определенных блюд люди использовали тепло, остававшееся в печи после того, как уже было приготовлено что-то, требовавшее высоких температур. А сейчас на этом никто не заморачивается: просто выставляешь температуру поменьше – и все. Или двадцать лет назад, когда готовили мясо, температура могла достигать 200 градусов. Сейчас же модно готовить на пару при температуре 50 градусов. Так что технические новшества изменили способ приготовления.
– То есть когда я читаю, что тесто нужно замешивать с помощью деревянной лопаточки, а не миксера, это больше поварской выпендреж, нежели насущная необходимость?
– В принципе, конечно, есть разница между тестом, приготовленным вручную, и тестом, сделанным с помощью миксера. Однако большинство современных поваров не чужды новым технологиям. Скажем, силиконовая форма для выпечки лучше, чем те, которые были 20 лет назад. Это факт. И, что бы там ни говорили консерваторы, вкуса блюда силиконовая форма не меняет.
– Чем ваш ресторан отличается от всех прочих в Хельсинки?
– Во-первых, мы находимся в одном из самых старых домов в Хельсинки. Это наследство тогдашней столицы Финляндии – Петербурга. Если вы посмотрите на фасад, узнаете знакомый дом. Хорошо, что это здание не превратили в музей, где все огорожено. Любой может прийти сюда, посидеть в этом интерьере, ощутить себя в XIX веке. Если говорить о кухне, то она представляет собой смешение финского, скандинавского и французского направлений. Меню у нас меняется шесть раз в году. Меняем мы его очень плавно, оставляя базовые блюда. В связи с этим у нас нет сезонного меню как такового.
– В связи с кризисом люди начали больше готовить дома. Даже гламурные барышни взялись за поваренные книги. Как вы, зарабатывая на жизнь приготовлением пищи в ресторане, относитесь к этой тенденции?
– Это очень хорошо, что люди готовят дома. В частности, это хорошо для поваров и владельцев ресторанов. Смотрите: семья собирается вместе на кухне, у каждого есть свои обязанности, дети и родители сообща готовят себе ужин, а потом также сообща его съедают. У людей, которых воспитывали в таких семьях, есть культура потребления пищи в обществе. Таким образом, у меня появляются очень хорошие клиенты – благодарные и требовательные одновременно. Мне как раз кажется, что сейчас дома готовят совсем немногие, и меня это беспокоит. Люди вообще не задумываются над тем, что и как они едят. Кофе они пьют из бумажных стаканчиков. Перекусывают на бегу каким-то второсортным бутербродом. Это приводит к тому, что, попав однажды в хороший ресторан, они просто не знают, как себя вести.
– Вообще кризис как-то сказался на вашем бизнесе?
– Не хочу хвастаться, но мы не очень сильно пострадали в этом экономическом спаде, как и многие рестораны высокой кухни. Торжественные обеды в красивых интерьерах будут востребованы всегда. Например, мы ждем множество гостей на Новый год – кстати, думаю, что среди них будет много русских. Они вообще наши частые клиенты.
– А вам самому что больше всего нравится в вашем ресторане?
– Винный погреб. Я хотел бы быть запертым в нем. У нас здесь проводятся дегустации вин и шампанского. Это в основном аттракцион для туристических групп, потому что дегустация стоит довольно дорого, а когда делишь эту сумму на всех, получается уже не так страшно.
– И что, дегустация проходит по всем правилам?
– Ну, не всегда. Потому что, к примеру, финны предпочитают пить вино, а не сплевывать его.
