Стали попадаться в Петербурге « Грузинские пекарни». Неужели, думаю, пекут настоящий грузинский хлеб? Попробовала. Нет! Пекут, но не грузинский.
В Тбилиси меня всегда радовали люди, покусывающие на ходу хрустящий белый хлеб. Долго не могла запомнить его название – но выучила. Он называется тонис пури (в обоих словах и вообще во всех остальных случаях – ударение на первый слог). Делается хлеб в тонэ. Это такая печка, похожа на круглый каменный колодец. Стенки там глиняные, а на дне огонь. Тесто прилепляют к стенкам.
В этом хлебе дырочка посередине – отверстие, которое мешает воздуху скапливаться в хлебе, чтобы он не получился в виде огромного пузыря.
Хлеб в Грузии не принято прятать в пакет, как у нас. Его оборачивают клочком бумаги или газеты (да, ужас! там же свинец!) и с уважением вручают покупателю. То есть всю дорогу до дома хлеб путешествует на руках, а не болтается где-то в сумке. Понятно, трудно устоять от аромата, поэтому не каждый хлеб добирается до обеда целым.
Тонис пури – это общее название для хлеба, сделанного в тонэ. А так они бывают разных форм. Мне нравится «шоти» – он в виде ромба с длинными кончиками. Смешной, но очень вкусный. Бывает ещё дэдас пури – мамин хлеб, мргвали – круглый. (Грузинские слова, где 4-5 согласных рядом, трудно выговаривать, но если попрактиковаться пару часов – привыкаешь).
Рецепт хлеба очень простой: мука пшеничная, 1 сорт – 400 грамм, вода – 300 мл, соль обычная без йода – 0,5 столовой ложки; дрожжи сухие -0,5 чайной ложки. Все замешивается и оставляется на ночь. Еще хлеб надо сверху помазать – 1 столовой ложки соли + 0,5 стакана воды. И обязательно сделать пальцем дырку.
В общем, все это (муку, соль и т.д.) можно и в Петербурге найти. Проблема – в тонэ, то есть в печке. Хотя вроде не так и сложно ее соорудить. А потом хорошо разогреть. А потом приклеить тесто к горячей стенке. А потом печь хлеб до румяной корочки, примерно 20 минут, затем его снять (при помощи железного ухвата) и положить остывать под полотенцем.
Попробуйте – все у вас получится.
В идеале есть тонис пури нужно тёплым. Правильным считается сочетание с сыром.
Говорят, такая еда делает сердце человека добрым. То есть всё просто – если все будут есть правильно сделанный хлеб с правильно сделанным сыром, то доброта заполнит мир. И ничего больше не надо.
Марина Большакова
На фото Зураба Дзагания – шотис пури.
