Моим первым пивом был «Пражский мост». Две пинты. Пиво, сваренное в Чехии специально для российского рынка, но разлитое в традиционную британскую тару в ирландском пабе. Руки тряслись – так, говорят, бывает с перепоя. Я долго не могла попасть краном в бокал, потом – только я приладилась – кран начал плеваться пивом в разные стороны.
– Тебе бы жахнуть, – ласково сказал бармен Рома, подкрутив колесико на пивном кране. С этих слов началась моя официантская смена в пабе Mollie’s.
Mollie’s и Shamrock – старейшие ирландские пабы в Петербурге. Их владельцы поначалу буквально делили город пополам. В эти пабы ломился народ с окраин и из центра. Почти до конца 90-х монополия на День святого Патрика и прочую ирландскую праздничную ерунду вроде волынщиков и промоутеров виски Jameson в ультракоротких юбках принадлежала им. Они же вводили моду на нетрадиционное обслуживание. О том, как в “Моллис” нанимают официанток, ходили легенды.
Есть, например, такая. Якобы одна девушка пришла на собеседование с хозяином заведения. И всем была бы хорошая девушка, кабы не ее ответ на финальный вопрос. “А что ты сделаешь, если клиент шлепнет тебя по заднице?” – спросил хозяин. “Дам сдачи”, – ответила девушка. На работу ее в результате не приняли. Потому что клиент всегда прав.
Моллисовских официанток мы всегда называли брунгильдами. Почти все они высокие, с выдающимися формами. Буквально – видные. И всегда казалось, что работа дается им легко до такой степени, что однажды мне самой захотелось попробовать носить подносы. И такой случай был мне предоставлен.
Лучезарно улыбаясь, официантка Наташа водила меня по пабу, рассказывая, с чем придется иметь дело. Меня поставили в зону, которую должна была обслуживать Маша: пять столов, три из них в “красной комнате” – неком подобии кабинета, отделенного от общего зала тяжелыми шторами. Говорят, что постоянные клиенты на собственные деньги купили в “красную комнату” гигантский телевизор, чтобы смотреть футбол.
– Это у нас Рома, он бармен. Это – “яма”, здесь почти весь алкоголь. Тут портвейны, тут – виски. В холодильнике водка и замороженные рюмки для нее. Все крепкие напитки наливаются по 40 граммов, кроме вермутов и портвейнов – они по 50. Этот кофе для персонала, этот – клиентский. Вот это кухня, тут ты будешь забирать заказы, – Наташа провела подробную экскурсию за десять минут и ушла домой.
Всего в пабе работает семь официанток. Устраиваясь на работу, девушки действительно проходят собеседование с Артуром, одним из владельцев паба. Спрашиваю его, по каким критерием он отбирает персонал.
– Девка должна быть крепкой, с большой грудью – в общем, вызывать аппетит. Сама понимаешь – для мужика это важно. Конечно, она должна быть работящей и честной.
– Меня бы взяли на работу?
– Возраст уже не тот. Только без обид. У нас средний возраст официанток – 22 – 24 года.
– А если они проработают много лет, их что – на улицу?
– Мы никого не выгоняем. Тем более хороших людей. Некоторые девушки сами уходили – в декрет, например. Как правило, они находили себе на работе мужиков из числа клиентов – и привет. Правда, некоторые потом возвращаются на работу.
Мои первые клиенты – двое мужчин сумрачного вида – сели в “красной комнате”, заказали “Пражский мост” и поинтересовались, есть ли рулька. Я понятия не имела, что есть в меню, но радостно кивнула. Слава богу, рулька была. Терпеть не могу официантов, которые не знают меню заведения, в котором работают.
Паб постепенно наполнялся. К стойке подошел мужчина в ярко-голубом джемпере и с портфелем. Таких людей обычно фотографируют для рекламы ипотечных кредитов. Он был похож на пупса.
– А что, все реальные столы заняты?
С грустью побродив среди “реальных”, но зарезервированных столов, пупс уселся в “красной комнате”. По его лицу было понятно, что на чаевые я могу не рассчитывать.
Официантки в “Моллисе” зарабатывают исключительно благодаря клиентам. В месяц девушки отрабатывают порядка 20 смен. За смену платят 500 – 550 рублей. Остальное “добирается” чаевыми. С учетом того, что смены бывают и дневные, когда клиентов мало, а значит, мало чаевых, зарплата может получиться совсем крохотной. А может и огромной: те же десять тысяч можно заработать за несколько дней. Все зависит от щедрости клиентов.
Чаевые между официантками не делятся.
– В других местах такая практика существует: официантки делят чаевые на всех, и кухне отдают, и барменам. Но я с самого начала эту систему отверг, – говорит Артур. – Хочешь зарабатывать – у тебя все для этого есть. Зачем делиться с кем-то? У администраторов хорошая зарплата, у кухни тоже. А задача официанток – получить деньги с клиента. Поэтому у них самая маленькая зарплата и очень большой стимул работать.
– Бармены получают больше официанток?
– Больше чем в два раза. В пабах не принято оставлять чаевые барменам. Они не таскают подносы, не убирают со столов. Постоянные клиенты могут оставить бармену на чай. Но обычно у барменов либо оклад высокий, либо они имеют процент в баре, являются дольщиками заведения – это не редкость.
Со слов Артура, из зарплат официанток не вычитается стоимость разбитой посуды – в пабе, где к посуде относятся, как к расходному материалу, это глупо. Зато, когда есть недостача по кассе или в баре недосчитались, скажем, литра водки, сумма расписывается на всю смену.
Поначалу я думала, что мне пригодится блокнот, чтобы записывать заказы. Но руки дрожали так, что вместо букв получались каракули, и пришлось положиться на память. Кстати, блокнотами в пабе пользуются только тогда, когда приходят большие компании.
Пока клиентов было мало, мы с Машей устроили перекур.
– Тебе сколько лет, – спросила она, заранее сочувствуя.
– Тридцать два.
– Дааа… Хотя у нас есть две девочки, которым уже за тридцать. Ничего, работают. Я знаю, что в ресторане “Чайка” хозяин специально нанимает официанток старше тридцати пяти. Такая у него установка…
В мою зону пришли две девушки – клиентки. Мы их сразу прозвали зубными феями. Выражения их лиц не сулили ничего хорошего. Сначала они двигали стол, потом долго изучали меню. Наконец, одна из них заказала капучино и “Бейлис”, вторая – чай и креветки. Капучино не оказалось.
– Скажи им, чтобы шли на угол в “Кофе-хаус”. У нас паб, а не кофейня, – сказала Маша.
Информацию о том, что в “Моллисе” нет кофе-машины, зубные феи восприняли с раздражением. Мне пришлось признаться, что я новенькая, работаю первый день и еще не знаю всех нюансов.
– Незавидная у вас роль, – сказала клиентка, нехорошо улыбаясь. В пабе они просидели два часа – высматривая мужчин посимпатичнее. Потратив две тысячи рублей, на чай мне феи оставили полтинник. Я давно знаю, что в пабах не любят женские компании. Теперь поняла почему. Впрочем, мужчины мне тоже достались не самые щедрые. Мои первые клиенты оставили на чай всего сто рублей – с трех тысяч.
Расстроившись, решила спросить у Артура, отсекают ли как-нибудь в пабе неприятную публику.
– Рожи стараемся не бить, хотя бывает, что нарываются. Например, есть такое явление, как сезонные грузинские воры. По весне и по осени наезжают. Приходят к нам, чтоб пошарить по карманам клиентов, сумку где-то подрезать. Так вот, когда они заходят – на них все тут же начинают смотреть. Они чувствуют себя неуютно. Повертятся и уходят, даже кофе не заказав.
Еще в старые добрые времена, когда пабов было всего два на город, происходила следующая ситуация. Пятница, вечер. Все столы заняты. А за ними сидят сплошь девочки, потому что ходят иностранцы, богатые мужчины – место-то дорогое. Девочки берут бутылку самого дешевого шампанского, которое по тем временам стоило, как две пинты пива. И вот они сидят и весь вечер давят это шампанское. Но ведь приходят мужики, которые должны пить мое пиво, приносить мне деньги, а им сесть некуда. Поэтому шампанское стало стоить сначала 400 рублей, потом 600, потом 800. И так до тех пор, пока девочки не решили сменить дислокацию. Правда, сейчас девчонки уже могут себе позволить хорошо посидеть, и мужики им не нужны.
К середине смены руки перестали трястись, и пиво я уже наливала так, будто делала это всю жизнь. Оказывается, легче всего наливать “Килкенни”: просто ставишь пинту под открытый кран и ждешь, пока нальется.
С “Гиннессом” тоже не было никаких проблем. Сначала пиво льется по стенке до середины кольца на пинте, потом отстаивается какое-то время, и уже в конце надо долить кремовой пены. Умельцы рисуют на поверхности пены трилистник. Эту науку я так и не освоила.
С остальными кранами у меня были проблемы. Самым неприятным оказался вишневый крик. Кран плевался пеной, пинта набиралась медленно, приходилось все время маневрировать, чтобы не расплескать все. Но, поскольку на мою смену пришлось немало женских компаний, любящих фруктовое пиво, вскоре я справилась и с ним. А вот российский “Бочкарев” в мою смену так никто и не заказал.
К восьми часам вечера за два стола пришли мои друзья. Им не нравилось буквально все: острые крылышки, сырная тарелка, пиво, то, что я слишком часто меняю пепельницу и не разрешаю хватать себя за задницу. Пиво “Лондон прайд” показалось одному из моих друзей слишком кислым, и бармен отправился промывать кран. После процедуры пиво пробовал бармен Лоуренс, которого в пабе зовут бир-тестером.
Вообще-то, работникам “Моллиса” выпивать запрещено. Но на барменов смотрят сквозь пальцы. Напробовавшись пива после четырех промываний крана, Лоуренс задремал за стойкой. Через полчаса он проснулся, и только тогда мы познакомились.
– У нас есть один бармен, который постоянно выпивает в свою смену. Выпьет основательно, ляжет на пол за баром и спит, – рассказывает Маша.
К девяти часам вечера паб уже забит до отказа. Оксана с Леной обслуживают два банкета. Я протискиваюсь с подносом за спинами сидящих людей, проявляя чудеса акробатики. Кажется, на одного из Лениных клиентов я все-таки пролила немного пива.
Я не понимаю, как девушки умудряются обслуживать столько клиентов, успевая при этом поесть и даже поразгадывать кроссворды. Сотрудников кормят другой едой – не той, которая предназначена для клиентов.
– Иди, там есть очень вкусная селедка под шубой. Только вместо селедки другая рыба, – говорит Маша.
Но попробовать экзотическое блюдо мне так и не довелось.
Больше всего чаевых оставили мои друзья и компания, которая пришла в “красную комнату” уже под конец моей смены. В обоих случаях это были честные десять процентов от счета.
Я отработала пять часов. За это время меня научили наливать пиво и крепкий алкоголь. Я поняла, что ходить с подносом ужасно трудно, поэтому носила все в руках. Мне удалось ничего не разбить. А, закончив смену, я смогла даже выпить. Обслуживала меня Маша. И, оставляя ей чаевые, я нисколько не жалела о деньгах.
Под конец я спрашиваю у Артура, воспитывает ли он как-то официанток, чтоб они лучше работали. Я, например, так и не поняла, с какой частотой надо навещать клиентов, чтобы вовремя выполнять их заказы, но не вызвать раздражение своим навязчивым сервисом.
– Здесь люди знают, за что они работают. Первая вздрючка для них – это пустой карман. Поэтому официантки всячески стараются получить свою клиентуру. В результате и девушки, и бармены уже знают, что нужно постоянным клиентам.
– А публика не жалуется на плохой сервис?
– Бывает. Но часто необоснованно, потому что люди не знают, куда они пришли. Есть большая разница между рестораном и пабом. Если вы хотите, чтобы перед вами стелились – то вам не сюда. Не то место. Несмотря на то что у нас ресторанное меню, обслуживание здесь должно быть другим, более своеобразным.
