В России органическая кухня не слишком популярна. Как непопулярны вегетарианство и антиникотиновые кампании. Тем не менее, в Петербурге постоянно кто-то пытается открыть заведение для вегетарианцев. Вот пару недель назад открылся ресторан, целиком построенный на принципах органической вегетарианской кухни.
За меню и философию заведения отвечает англичанин Стивен Брэйшоу, считающий себя продолжателем дела хиппи 1960-х годов.
– При чем тут хиппи?
– Они тогда, в 60-х, совершили революцию и привили нам культуру, которую я стараюсь поддерживать. Органическая кухня – безусловная часть этой культуры.
– В России считается, что пообедать в ресторане без мяса – потратить деньги на ветер. Не боитесь, что ваша идея вегетарианского заведения, да еще и с философией, не получит в Петербурге поддержки?
– Ресторан открываю не я, а другие люди. Русские. Это их интересовало, возможен ли такой ресторан в Петербурге. Правда, изначально планировалось открыть только бар с органическим вином и легкими закусками. И только потом мне уже было предложено делать ресторан органической кухни. Я сказал “да”.
– Предложение не показалось странноватым?
– Мне не кажется необычным, что это предложение поступило от русских. Они много ездят, смотрят мир и видят, что во многих странах люди озаботились вопросами и собственного питания, и экологии. В супермаркетах есть большие отделы органической еды, кое-где уже и электричество работает от энергии ветра. И Россия – последняя великая европейская нация, которая эту культуру целиком еще не приняла. Вы еще в процессе, хотя интерес, например, к натуральному хозяйству у вас чуть ли не в генах. Это часть вашей культуры – ездить на дачу, собирать грибы, использовать натуральные продукты. Я вижу в вас желание развивать эту сферу.
– В советское время дачи помогали людям выживать. А сейчас это скорее хобби. А вот органическая кухня в нашей стране подается, как нечто доступное далеко не всем – изысканная пища для богатых.
– Я очень переживаю по этому поводу. Это случилось, на мой взгляд, из-за того, что группа бизнесменов проанализировала российский рынок и поняла, что может на органических продуктах сделать немало денег. Может, потому что словосочетание красивое, а может, вокруг слишком часто говорили об элитарности этой кухни, плохо понимая, в чем ее истинная суть. Мы же покупаем наши продукты в ¼ их московской стоимости, и цены в нашем ресторане будут конкурентоспособны. Моя бывшая жена говорит, что Москва – это папа, Петербург – мама. И мне хочется, чтобы Питер, как всякая мать, вкусно накормил как можно больше людей. Не стоит, конечно, думать, что я, как хиппи с открытым сердцем, выйду на улицу и раздам все, что приготовил.
Просто я знаю, что в Германии ежегодно люди зарабатывают четыре миллиарда евро на обороте органических продуктов не потому, что продают овощи по огромным ценам 5% богатых и избранных. А потому, что продают их как раз таки по нормальным ценам 30 – 50% населения. Вот и мне хочется построить бизнес, у которого есть принципы. Я не готов пропагандировать свои убеждения бесплатно, но я с радостью познакомлю с ними всех желающих за разумную цену.
– Вы говорите, что являетесь потомком хиппи 60-х годов и что это именно они подарили миру органическую кухню. Но я гораздо больше наслышана о том, что тогдашние хиппи были больше озабочены ЛСД и другими наркотиками, нежели здоровым образом жизни.
– Когда я говорил о хиппи и о том, что мы – их потомки, я имел в виду и то, что мы стараемся учитывать их ошибки. Мы берем от наших родителей только чистые семена и растим их.
– Вы – вегетарианец с 17 лет. А это возраст, которому свойственно не только повторять родительские ошибки, но и усугублять их. Что послужило толчком тому, что вы решили вести здоровый образ жизни?
– Я, конечно, образно говорил. Мои биологические родители не были хиппи. И меня заставили стать вегетарианцем не их ошибки, а заблуждения человечества в целом. Одно из них заключается в том, что можно убивать животных, а потом с удовольствием есть их трупы. Когда мне было 17, я откусил кусок от сэндвича с мясом и увидел там какие-то непереработанные жилы, вены или что-то в этом роде. Я почувствовал, что меня тошнит. С тех пор я больше не могу есть трупы животных. В целом есть два полезных направления в области приготовления пищи: сыроедение и низкотемпературная кухня. Они позволяют человеку есть живые растения, что очень хорошо. В свежих сырых продуктах содержатся энзимы, которые помогают переваривать пищу. И чем дольше готовилось блюдо, тем меньше в продуктах оставалось энзимов, а значит, и пищеварение было неправильным. Потеря энзимов ведет к тому, что мы начинаем стремительно стареть.
– Чем больше я общаюсь с убежденными вегетарианцами, тем больше мне кажется, что они защищаются. Зачем же защищать то, что полезно и без вашей поддержки?
– Если вы приедете в Англию, вы там такого не встретите. Это как раз часть вашей культуры. За время советской власти мясоедение вам буквально насаждалось. Хотя еще каких-то сто лет назад вегетарианство в России было распространено больше, чем сейчас. Дядя моего хорошего друга был священником, и он показывал мне много старинных книг о православной кухне. Там есть немало рецептов, основанных исключительно на вегетарианских блюдах. Что касается “защиты”, то посмотрите на моего сына – у него длинные волосы. Каждый раз, когда кто-то хочет его подстричь, он начинает активно сопротивляться. Потому что ему нравятся его волосы. То же происходит и с вегетарианцами. Когда ты идешь против всеобщего направления, особенно заданного сверху, приходится защищаться.
– А вы поддерживаете агрессивных защитников природы, которые, например, готовы пойти на все, лишь бы люди не носили меха?
– Их акции иногда помогают. Не помню, как называется организация, которая недавно устроила акцию против отстрела китов. Эти люди просто преградили путь китобойным судам. В данном случае, я поддерживаю агрессивное поведение активистов, потому что я хочу китов сохранить. Или вот вырубают дождевые леса Амазонки. Это ведь тотальное разрушение экологии. И никто меня не спросил, хочу ли я этого. Так что если есть возможность выставить в этих лесах вооруженную охрану, то я буду первым, кто поддержит эту идею.
– Агрессивные вегетарианцы вам симпатичны?
– Вы действительно можете встретить агрессивных вегетарианцев. Особенно агрессивными бывают веганы (веганы – самая строгая группа вегетарианцев, исключающая из рациона не только мясо и рыбу, но и всю продукцию животного происхождения: яйца, молоко и т.д. – Прим. авт.). На это есть причины. Иногда это просто молодые люди, которые эмоциональны в силу возраста. Иногда попадаются настоящие сумасшедшие, выбравшие для себя эту философию. Но бывают ситуации, когда просто нельзя не быть агрессивным. Я не пустоголовый пацифист, но считаю, что иногда нужно поступать с людьми жестко. Не так, что “он в меня бросит бомбу, а я – в него”. Нужно приложить усилия, чтобы бомбу остановить в принципе. Путин же достойно ответил на то, что Америка попыталась начать производство оружия в Восточной Европе, вступающей в НАТО. Западные СМИ много кричат о том, что Путин теперь угрожает чуть ли не всему миру. Но как англичанин, живущий в России, я очень даже понимаю некоторые его поступки. Может, одной из причин того, что Буш и американцы до сих пор не вошли в Иран, и стал тот факт, что Путин был так силен в своем намерении их остановить. А Буша остановить надо… Но, слава богу, разбираться во всем этом – не моя работа. Моя работа – обеспечить едой следующее поколение людей в этой стране.
Катя Щербакова,
Город 812
Вегетарианство в Петербурге
“Все болезни происходят от мяса. Какая-нибудь свиная котлета отнимает у человека неделю жизни!” – кричал своей жене Лизе экономный Коля в романе Ильфа и Петрова “Двенадцать стульев”. На что Лиза ему отвечала, что фальшивый заяц отнимает у человека полгода жизни.
Кстати, для справки – согласно кулинарному словарю, изобретенный в Германии фальшивый заяц – не вегетарианское, а мясное блюдо, которое готовилось из свиного фарша пополам с хлебом, луком, картофелем и яйцом. Впрочем, в “Двенадцати стульях” под фальшивым зайцем понималось блюдо вовсе без мяса.
Что касается Петербурга, то ильфо-петровского фальшивого зайца отыскать очень сложно. Мы насчитали в городе меньше десяти вегетарианских заведений. Старейшее кафе – “Идиотъ” – оказалось и самым популярным. Открылось это заведение одиннадцать лет назад. И, надо сказать, туда ходят толпы народа (особенно очень много иностранцев) в основном не из-за еды, а из-за атмосферы старой питерской квартиры с продавленными диванами, торшерами и интеллигентными компаниями.
Два самых недорогих кафе принадлежат сети “Троицкий мост”. Еще три отвечают за всяческую этнику. В “Гауранге” готовят блюда ведической и современной бенгальской кухни. В “Кашмире” – есть весь спектр вегетарианских индийских блюд. “Расаяна” поддерживает традиции аюрведы.
В “Морковке”, хозяева которой просто симпатизируют здоровому образу жизни, строгого вегетарианства не придерживаются: подают блюда из рыбы и яиц. Зато в “Ботанике”, как и в недавно открывшейся “Зеленой комнате”, где и работает Стивен Брэйшоу, в меню не встретишь продукты животного происхождения.
Большинство вегетарианских заведений города сосредоточены в районе Лиговского проспекта и Владимирской площади – кстати, довольно мрачных, “достоевских” местах.
Специфических вегетарианских магазинов в Питере еще меньше, чем кафе. А магазинов, специализирующихся на органических продуктах, вообще нет. В основном у нас преобладают лавочки, где продают соевые продукты, экзотические соусы и специи. Еще в ряде крупных универсамов есть небольшие отделы, где продают биопродукты. Но все они стоят таких денег, что невольно задумываешься над тем, почему во фразе “уж лучше быть богатым и здоровым” прилагательное “богатый” стоит на первом месте.
Что такое органическая кухня?
Понятие “органическая кухня” впервые появилось в Великобритании в конце 1960-х – начале 1970-х годов. В основе органической кухни лежит учение о том, что все продукты, которые используются для приготовления блюд, должны быть не только первой свежести, но и выращенными по старинке – без участия химикатов и в экологически-чистых районах. Больше 30 лет в Великобритании и других странах ведутся исследования: какими кормами можно кормить животных, чтобы их мясо тоже было признано экологически чистым.
Кстати, органическая кухня – бывает не только вегетарианской. Просто чаще всего оказывается, что поклонники органики предпочитают сельдерей свинине.
С некоторых пор в Европе все компании, использующие для своих продуктов определения “био”, “экологически чистый” или “органический”, подвергаются регулярным проверкам. Более того, уже собранный урожай органических овощей должен в супермаркетах лежать отдельно от того, что был выращен “нечистым” способом. Возможно, приверженцы чистой еды опасаются, что в случае хранения в одной корзине, химикаты и микробы из обычных овощей могут переползти на биоовощи.
Согласно правилам ЕС, блюдо может считаться экологически чистым, если минимум 95% его ингредиентов – экологически чистые продукты. Остальные 5% представляют собой те продукты, которые невозможно вырастить биоспособом на территории ЕС.
По большей части споры поклонников “органики” и “традиционалистов” напоминают битвы тупоконечников с остроконечниками. За философией органической кухни многим видится сектантство и политика. Как и закон о тотальном запрете курения в общественных местах большинства европейских стран, массовое внедрение правил органической кухни, по мнению скептиков, может нанести удар по обычным фермерским хозяйствам. К тому же во многих странах мира биопродукты стоят существенно дороже обычных.
