Считается, что в России есть «пивное лобби» и «водочное лобби». В 1990-х пивное лобби было крайне сильно, но сейчас все наоборот: водочное лобби побеждает – поэтому у нас говорят о пивном алкоголизме и отсутствии культуры потребления пива в России. Подтвердить или развенчать эти мифы Online812 попытался вместе с заведующей Музеем истории пивоварения при ООО «Объединенные Пивоварни Хейнекен» Галиной КЛЯРОВСКОЙ.
– Известно, кто пиво придумал?
– Человечество знакомо с пивом уже восемь тысяч лет. В Древнем Египте, к сожалению, могли им и злоупотребить. Об этом свидетельствует один из найденных археологами папирусов. Отец напутствует сына: “Сын мой, если ты выпьешь слишком много этого напитка, каждый входящий вытрет о тебя ноги”. То есть уже тогда люди понимали важность умеренного потребления.
– А качество пива когда стали контролировать?
– В древнем Вавилоне существовало два вида казни для нерадивых пивоваров. Пивовар мог быть или утопленным в плохо сваренном пиве, или его заставляли пить, пока не захлебнется. Кстати, история сохранила имя женщины, которая пять тысяч лет тому назад варила пиво, – ее звали Кубаба.
– Женщинам доверяли варить пиво?
– Не только в древности, но и в Средневековье пиво варили в основном женщины. А пили его в основном мужчины. Но как только пивоварение встало на промышленную основу, оно превратилось в сугубо мужское занятие.
– Чем это объясняется?
– Женщинам было запрещено торговать пивом – в том числе и в Российской империи – вплоть до начала XX века. Варить можно было, продавать нельзя. По всей вероятности, в основе этого лежали какие-то гендерные мотивы.
Женщины занимались домашним пивоварением и в России. Обычно пиво варилось в корчаге – громадном глиняном котле. В него засыпался солод, который затем заливался водой, корчагу залепляли тестом. После восемнадцати часов томления в печи, корчага вытаскивалась назад. Чтобы облегчить женский труд, был создан огромный деревянный ухват на колесиках.
Корчагу вынимали, снимали с нее тесто – это были первые русские конфеты (солод давал сладость, оседавшую на тесте), вынимали затычку, и сусло быстро спускалось в длинное – до 4,5 метра – корыто. Чем быстрее остужалось сусло, тем лучше получалось пиво – это знание используется и сегодняшними пивоварами. Далее все переливалось в бочки и добавлялся отдельно сваренный хмель. Хмель – естественный консервант, его горечь позволяет пиву храниться дольше. Затем в сусло добавлялись опарные дрожжи, позволявшие пиву бродить. А дальше уже вопрос ожидания.
– Неужели такое пиво действительно долго хранилось?
– Хранилось. И даже в “Домострое” было отмечено, что запасливый хозяин держит пиво во льду, в погребах, и должен встречать гостя на пороге с ковшом-скобкарем, наполненным этим самым пивом. А закуской русского народа был моченый соленый горох. На стол пиво подавалось, как правило, или в кувшинах, оплетенных берестой, потому что береста хорошо держит холод, или в ендовах – медных, серебряных сосудах с носиками.
– А пили из чего?
– Пили из деревянных кружек, обычно небольших – до одного литра. Со временем крупные пивоварни начали выпускать пиво в бутылках на 1/20 и 1/40 ведра – 0,62 и 0,31 литра соответственно. Также на кружках стали гравировать фирменные заводские знаки, потому что в конце XIX века, согласно законам Российской империи, в трактирах и ресторанах от каждого завода пиво должно было разливаться только в фирменную тару.
– Форма пивных кружек имеет какое-то значение?
– Конечно. Лучшая тара для разливного пива – кружка в форме бочонка. В ней пиво меньше всего соприкасается с кислородом. Кроме того, она лучше сохраняет аромат.
В давние времена существовала традиция пить пиво “по-молодецки”. Брался примерно десятилитровый бочонок, из которого выбивалась крышка, и человек должен был осушить его единым махом. Мы стали искать, откуда возникла такая традиция. Оказалось, когда новгородцы ходили на своих утлых деревянных судах по Ледовитому океану, то отбирали в свою команду моряков по такому принципу: если он мог выпить семилитровый серебряный кубок и после этого еще что-то делать на палубе.
– Это проверка на что: на переносимость алкоголя?
– Я бы сказала, на здоровье и на способность работать. Кстати, когда Петр I заложил Петербург, он издал указ о повсеместном строительстве пивоварен для нужд госпиталей и флота. Пиво входило в рацион, как жаждоутоляющий напиток на всех кораблях балтийского флота.
– А зачем пиво в больницах?
– В больницах необходимо использовать только кипяченую воду. А пиво в своей основе и имеет как раз такую воду.
– Какой крепости пиво было в то время?
– Тогда варили два вида: “полпиво” и пиво. Полпиво – очень слабенький напиток из повторно сваренного солода. Он был отменным жаждоутоляющим, и крепость его, скорее всего, не превышала 1,5 градуса. Но варили и очень крепкие сорта пива – с добавлением меда. Была такая традиция: когда в семье рождался мальчик, варили пиво, добавляли мед и бочку закапывали в землю. Выпивали такое пиво на свадьбе парня. И это был очень крепкий напиток.
– А существовали ли какие-то стандарты пивоварения?
– Конечно. Например, в Баварии в 1516 году был принят знаменитый указ “О чистоте пива”. Согласно ему, пиво можно было варить только из трех ингредиентов – воды, солода и хмеля. Никаких других добавок не допускалось. Сейчас в Африке пиво варят с добавлением сорго, в Китае добавляют рис, а в США – кукурузу. Только в конце XIX века к трем незыблемым компонентам добавился четвертый – дрожжи.
– Можно ли сейчас варить пиво по старым рецептам?
– Сохранился ряд книг с рецептами, как варить пиво. Например, сборник XVIII века “Пивовар, медовар, уксусник”. Есть рецепты в Российском историческом и Военно-морском архивах. Но все эти рецепты подходят в основном для небольших пивоварен. На разных фестивалях можно попробовать фермерское пиво. Или старушки из Вологодской области рассказывали мне, как они по сей день варят пиво – к Пасхе, например.
– Какое влияние доминировало в российском пивоварении – немецкое или британское?
– С 1848 года в российском обществе благодаря императрице Александре Федоровне царит мода на немецкое пиво. Это лагеры с дрожжами низового брожения. Такое пиво дольше готовится, но в то же время – дольше хранится. И лагеры вошли в обиход. В советское время в 1937 году с подачи наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна даже была переведена книга “бога немецкого пивоварения” Гансеа Леберле. Его двухтомник был разослан по всем советским пивоваренным заводам.
– Вообще в России было принято закусывать пиво?
– Пиво закусывали обязательно. Популярной пивной закуской считались вареные раки. Хотя в домашнем потреблении основной закуской была вобла и другая соленая рыба. А вот жирная пища в качестве закуски для пива у нас никогда не использовалась. Это – особенности нашего менталитета. В большинстве стран пищу запивают пивом. И только в нашей стране пиво закусывают.
– Как давно пиво пришло в ресторанные меню?
– В России пиво в ресторанах присутствовало всегда. Однако в начале Первой мировой войны все напитки крепче 1,5% облагались очень высокими акцизами. Соответственно, население перестало пить дорогое пиво, перешло на самогон.
– Откуда появилась традиция добавлять в пиво водку.
– Пиво ни с чем не нужно мешать. Это благородный напиток с богатым вкусом и ароматами. Хотя в Германии могут подать к пиву рюмочку шнапса, а в Чехии бехеровки.
– А действительно пивной алкоголизм так страшен?
– Понятия “пивной алкоголизм” не существует.
– Но почему-то больше всего нас пугают именно пивным.
– Видимо, из-за недостатка знаний. Употреблять пиво, как и любой другой напиток, необходимо ответственно и со знанием традиций потребления. История говорит нам, что быстро решить проблему отсутствия культуры потребления алкоголя нельзя. Еще в начале ХХ века считалось, что вопрос алкоголизма в Российской империи можно решить двумя способами. Например, запретительными мерами. Но когда в 1914 году запретили варить пиво, появился самогон. Второй способ – постоянная просветительская работа с потребителями. Это сложно и требует больших усилий, но именно поступательное продвижение культуры потребления может дать положительный результат.
Досье
Если не считать крупных заводов, в Петербурге и Ленобласти существует порядка 27 частных микропивоварен. При большинстве из них работают собственные рестораны. Некоторые пивовары поставляют свое пиво в магазины и пивные заведения города.
Варят у нас самые разнообразные сорта пива – как верхового, так и низового брожения, используя традиции немецких, бельгийских и чешских пивоваров.
Попробовать большинство сортов пива, сваренного питерскими микропивоварнями, можно будет на втором фестивале независимых пивоваров “Магерфест”, который пройдет во дворе делового комплекса “Треугольник” с 27 по 29 августа.
