Почему русская кухня не приживается в Петербурге?

– Почему у нас так популярны японская и итальянская кухни?

– Популярность их объясняется просто: чужое всегда интереснее, чем свое. Например, чужая женщина интереснее, чем собственная жена. Так же и с едой. Это все психологические моменты. Как говорили в Советском Союзе: за границей жизнь лучше, колбаса вкуснее. Наши женщины до сих пор думают, что в Финляндии Fairy лучше, чем у нас. А финнам кажется, что у нас кока-кола вкуснее. Вот и получается: наши женщины едут за стиральным порошком и за Fairy в Финляндию, а финны – к нам за кока-колой.

 – Но почему именно итальянская и японская, а не китайская или французская?

 – Япония далеко – чем дальше, тем экзотичней. А итальянская… Наверное, потому, что это кухня продуктов, а не блюд. У нас ведь не любят долго готовить: нарезал и съел. Это перенеслось на любовь к итальянским ресторанам. Та же пицца – очень простое блюдо: салями, моцареллу, помидоры нарезал – и готово.

 – Когда ресторан только открывается, как определяется его направленность?

– Владелец будущего ресторана создает концепцию. Сначала он исследует рынок: чего много, чего мало на этой улице, что популярно в городе – и отсюда пляшет. Либо экспериментирует с новой кухней, которой мало, либо идет по проторенному пути. Ну а там уже проще: хочет открыть ресторан юго-восточной Азии – значит, нужен повар, который знает кухни Китая, Таиланда, Индии, Вьетнама, Бирмы, Лаоса и так далее.

– Как у нас принимают новые кухни?

– Мексиканская кухня, например, не приживается. Были попытки открывать рестораны, но они быстро закрывались. До сих пор есть ресторан “Кукарача” – это ресторан мексиканской кухни, ему уже 16 лет. Поначалу он был очень популярным и дорогим, теперь стал очень дешевым – люди почему-то не идут.

– Насколько качество того, что мы едим в ресторанах, соответствует тому, что едят в Японии, Италии, Мексике?

 – Не знаю, мне кажется, это не важно. Главное, чтобы людям нравилось. А насколько она аутентична – кто в этом будет разбираться! В ресторанах действует один главный принцип: если люди приходят – значит, ресторан хороший. Здесь голосуют ногами: либо ходят, либо нет.

–  Что-то может прийти на смену итальянской и японской еде?

 – Трудно сказать. В Европе сейчас становятся популярны тапас – испанские разнообразные закуски. Они популярны в самой Испании, в скандинавских странах, Англии, Франции. Может быть, это хорошая идея и для нас. В Испании всегда было принято вечером ходить из бара в бар, выпивая в каждом по бокалу вина или пива и закусывая тапас. У нас культура в этом смысле похожа на испанскую. С другой стороны, нам так надоело, что нас считают страной алкоголиков, что вряд ли такие закуски у нас приживутся.

– А русская национальная кухня у нас почему не развита?

– Она и не должна быть развита. В Аргентине нет ресторанов аргентинской кухни, в Англии – английской, в Италии нет итальянских ресторанов – там есть просто рестораны. Вот и у нас нет русской кухни. Приготовят в кафе борщ, кулебяку – вот тебе и русская кухня, какая разница, висит там балалайка или не висит.

– За границей какие кухни более популярны?

– За границей просто популярна еда. Там нет такого пристрастия к японским, итальянским ресторанам, как у нас.

– А русская кухня там есть?

– Да кому она нужна! Разве что какие-то элементы, вроде фантазии на тему пирожка. Русская кухня западным людям непонятна вообще – например, что такое густой суп.

– Но на Западе есть хоть какие-то представления о русской кухне?

– Да никаких. Есть такая шутка: в кулинарном справочнике 1935 года написано: русские едят жирную, калорийную пищу с преобладанием корнеплодов. Вот такие представления о русской кухне – и ведь так и есть! Те же пельмени, блины – это же все китайцы придумали. Хотя когда пельмени едят в горшке, с уксусом, хлебом, под слоем сметаны – это уже русское изобретение. Русскую кухню изначально преподносили не так, поэтому ее либо не знают совсем, либо знают, но в упрощенном виде.

– Если иностранец попросит вас, что вы приготовите из русской кухни?

– Вот ко мне в студию придут четыре испанца, которые хотят посмотреть, что такое русская кухня. Я с ними буду готовить рыбную кулебяку как основное блюдо. Потом мы приготовим винегрет – это характерное для России блюдо – но с килькой, а не с селедкой, чтоб им было понятней. Борщ я не смогу сделать, потому что свекла уже будет в винегрете, поэтому предложу им солянку. Посмотрим, быстро ли им поплохеет!

– А десерт?

– Десерт мы не будем делать, потому что десертов – в их классическом понимании – в русской кухне нет вообще. Правда, есть такое блюдо, как гурьевская каша. Ее подавали во время трапезы еще со времен Ивана Грозного и подавали именно в конце, как десерт. Но русская трапеза раньше длилась 6 часов! Вот что она собой представляет: застывшую манную кашу кладут на сковородку, сверху посыпают всякими фруктами – потом опять слой каши – опять фрукты – опять каша. Потом сверху закрывают все это пенками, снятыми с кипяченого молока, и запекают в духовке.

Если это десерт – то я испанский летчик. Вы представьте: съесть кулебяку, солянку, “оливье”, котлеты, а потом еще манную кашу! Десерт должен быть легким, он должен помочь тебе справиться с тем, что ты съел до этого, а не повесить еще один груз. Я считаю, что гурьевская каша – это самостоятельное блюдо для завтрака. Поэтому десертов в русской кухне нет.

– Какие-то изменения происходят в последнее время с национальными кухнями?

– В основном нет. Больше всего меняется наша кухня. В истории нет, наверное, примеров, когда в течение 80 лет вся страна было бы отделена от внешнего мира. Не только в смысле политических свобод и демократии, но и в смысле кулинарном. Железный занавес скрыл от нас все, даже еду. И теперь, когда к нам, несчастным, нахлынули продукты, кухня стала гораздо разнообразнее. Но это нельзя назвать русской кухней, это кухня российской территории. Люди стали есть авокадо, брокколи, цуккини, манго. Теперь уже все знают, что такое дорада, сибас. Произошел взрыв интереса к еде – что к кухне, что к продуктам, – потому что всякое неведомое вызывает к себе интерес. Так что можно сказать, что в России сейчас идет развитие современной городской кухни.

– Сами вы какую национальную еду любите?

– Я люблю острую, выраженную кухню – тайскую, мексиканскую, китайскую. Из русского люблю кулебяку.

– Отличается женская кухня от мужской?

– Ну, если я назову свиную рульку, запеченную под медово-горчичным  соусом, и салат из авокадо, вы сразу поймете, что из этого женская еда, а что мужская.

Женская еда легкая, менее калорийная: минимум корнеплодов, преимущественно овощи, которые растут над землей, а не под землей. Картошка, свекла, морковка, репа – это все мужские продукты, углеводные.

– А дома вы часто готовите?

– Да, конечно – надо же на ком-то экспериментировать! За деньги экспериментировать нельзя. Когда нужно что-то новое придумать, попробовать – то испытываешь это на близких. А на ком еще?