Ирина Андреева, сотрудник крупной кофейной компании, которая поставляет кофе в питерские заведения общепита, уверяет, что в подавляющем большинстве заведений технология приготовления обыкновенного эспрессо нарушается от начала и до конца – в результате в чашке клиента оказывается не только невкусный, но еще и вредный для здоровья напиток. И ведь петербуржцы его пьют!
Как же распознать заранее, стоит ли вообще заказывать официанту кофе? Об этом Ирина Андреева рассказала Online812.ru.
Страшный “американо”
– Почему вы так уверены, что в Петербурге не умеют готовить кофе?
– Я должна отслеживать ситуацию с его приготовлением в тех заведениях, которым наша компания поставляет зерно. Поэтому я много хожу по петербургским кофейням и наблюдаю за бариста – так называют тех, кто готовит кофе. Могу заверить: ситуация с эспрессо очень запущенная. Заведения, в которых вам приготовят даже не идеальный, а просто вкусный кофе, – можно пересчитать по пальцам одной руки! Я удивляюсь, почему до сих пор ни одному официанту не плеснули этим напитком в лицо.
– Попробуйте плесните! Вас выставят из кофейни со скандалом, да еще в суд подадут…
– Неправда. Вы же возмущаетесь, когда вам приносят суп с мухой? С кофе то же самое – потребитель платит деньги кофейне за качественный напиток, а ему приносят неизвестно что. Между прочим, неправильно приготовленный кофе очень вреден для здоровья! Ведь технологию приготовления этого напитка разрабатывали ученые, которые знали, что в кофейном зернышке есть не только полезные и вкусные эфирные масла, но и масса вредных шлаков, канцерогенов и другой гадости. Научно было установлено: чтобы в чашку попало только полезное, нужно закладывать в машину 9 грамм кофе и под давлением 9 бар в течение 25 секунд пропускать через кофе 25–30 мл воды. Любое нарушение этих условий – и в чашке оказываются лишний кофеин, шлаки и канцерогены. Так вот в Петербурге абсолютное большинство заведений под видом эспрессо подает напиток, который заваривается гораздо дольше 25 секунд: несколько лет употребления такой жидкости – и прощай, печень.
– Как распознать кофейный “брак”?
– Очень просто. Если вы заказали один эспрессо, то вам должны принести маленькую чашечку на 60 мл, в которой будет 30 мл кофе. Если налита полная чашка – такой кофе уже вреден. Самый страшный напиток – “русский американо”. Во всем мире американо получают так: сначала в чашку наливают много горячей воды, а потом сверху делают эспрессо. У нас же всю эту воду пропускают через стандартные 9 граммов кофе – в итоге получается адская смесь, которая даже пахнет химией! На вкус такой “кофе” горький и крепкий. Причем, как правило, петербуржцы пьют “русский американо” с молоком и сахаром, а эти добавки способствуют тому, что вредные вещества быстрее усваиваются организмом и дольше из него выводятся… Поэтому, прежде чем заказать американо, обязательно узнайте, как его готовят в данном заведении.
“Рожки” да ручки
– А если я пришла в кофейню в первый раз? Как мне узнать, хороший кофе мне принесут или плохой?
– Сначала подойдите к стойке и посмотрите на кофейную машину. Если это автомат – нажал кнопку и получил напиток, – можно не беспокоиться за свое здоровье, однако кофе будет пресноватый. Кофеманы такой не любят. Если же машина работает не автоматически, если она со съемными “рожками” и паровыми ручками, это значит, что готовить кофе вам будут вручную. Такую машину нужно рассмотреть внимательнее.
– Зачем?
– Аппарат сам говорит за своего хозяина. Если машина вся в кофейных брызгах и застарелых пятнах, а паровая ручка покрыта толстым слоем молочного налета, – уходите из этой кофейни не раздумывая, хорошего кофе вы здесь не дождетесь. Раз машина грязная снаружи, то и внутри “рожки” явно не чистят – в них пригорают частички кофе, которые дают привкус горечи. В идеале “рожок” нужно мыть после каждой чашки. Также лучше не заказывать кофе в том случае, если эти приспособления лежат отдельно от машины – это значит, что они не прогреваются, а кофе в холодных “рожках” заваривается плохо. Рядом с аппаратом должна стоять кофемолка, причем пустая. Дело в том, что молотое зерно сохраняет свою свежесть всего 4–5 минут. Так что если кофемолка полна – кофе в ней уже “состарился” и оставит после себя во рту только сухую горечь.
– А если машина чистая и кофемолка пустая – можно спокойно заказывать кофе?
– Самая лучшая проверка в Петербурге – спросите у бариста, какой марки кофе он использует для эспрессо. Если он с ходу называет вам фирму – смело делайте заказ у этого специалиста, он профессионал. Но в 95 процентах случаев бариста скажет, что марку кофе не знает, долго будет искать пакет с зернами и по слогам читать название…
Требуйте замены
– Как готовится идеальный кофе?
– Зерно намалывается для каждой чашки отдельно, сразу закладывается в чистую машину и заваривается в течение 25 секунд. После этого официант немедленно приносит его клиенту – через минуту-полторы после приготовления напиток уже “умирает”, теряет аромат и вкус. Пенка на кофе должна быть плотная, орехового цвета, без пятен, пузырей и разрывов, причем она должна восстанавливаться после того, как вы положили в кофе сахар и размешали его ложечкой.
– А если пенка не такая?
– Требуйте замены. По пенке можно понять, что бариста сделал не так – можно даже не пробовать кофе. Если пенка не ореховая, а более светлая, то напиток заваривали меньше нужного времени – он будет кислым. Если пенка более темная – кофе будет горьким. Если на пенке белые пятна – его заваривали слишком долго, в чашку попало много кофеина. Если на поверхности есть пузыри, значит, кофе плохо набили в “рожок” – напиток будет пресный, безвкусный.
– Что значит “набили”?
– Бариста должен утрамбовать молотый кофе в ситечко так, чтобы “рожок” можно было безбоязненно перевернуть вверх тормашками. Если кофе утрамбовали плохо, вода просто прольется через него, не заварив напитка.
– Такие тонкости… Неужели вы верите в то, что все работники кофеен начнут их соблюдать?
– Ну, в Европе же все эти правила выполняют — почему же в Петербурге не могут? Проблема в том, что сейчас в питерских кофейнях огромная текучка, профессионалов по завариванию кофе почти нет. Да их и не будет, пока петербуржцы не начнут придираться к качеству кофе!
Как выбрать сорт кофе
Основных сортов кофе всего два – арабика и арабуста. В арабике много эфирных масел, поэтому напиток получается ароматным и отдает приятной кислинкой. Из арабусты получается крепкий кофе с горчинкой и красивой пенкой орехового цвета. Арабуста используется только для приготовления эспрессо и кофейных смесей.
Для остальных способов приготовления кофе используется арабика. Причем для метода френч-пресс нужно брать только так называемые моносорта арабики – они имеют естественные привкусы в зависимости от страны произрастания. Например, моносорт арабики из Гватемалы отдает шоколадом, а из Суматры – пряностями.
Как готовить кофе
Во всем мире существует всего четыре способа приготовления кофе в домашних условиях.
Кофе по-восточному – самый древний способ. Он занимает много времени и требует неторопливости. Подходит для гурманов. Кофе нужно тщательно размолоть – буквально в пыль, иначе не заварится. Турку необходимо выбирать небольшую (на 150 мл), обязательно медную (чтобы в кофе не было лишних привкусов), закругленную. В разогретую турку следует насыпать 6–7 грамм кофе с сахаром, прокалить (для аромата), залить холодной водой, поставить на огонь и ждать, пока не поднимется кофейная пенка. Можно добавить пряностей. Пить кофе по-восточному нужно медленно, запивая холодной водой.
Френч-пресс – дегустационный способ, позволяет ощутить тончайшие оттенки вкуса и аромата. Подходит для неторопливого распития кофе в дружеской компании. В колбу с поршнем (в питерских заведениях в таких колбах подают чай) засыпают 10 г кофе грубого помола, заливают 200 мл горячей воды, дают настояться 3–4 минуты. Потом опускают поршень, чтобы придавить гущу ко дну.
Мокко-кофе – очень легкий кофе, с минимальным содержанием кофеина. Для его приготовления создана специальная мокко-кофеварка в виде песочных часов. В нижнюю часть заливается вода, посередине вставляется ситечко с кофе. Вода из нижней колбы испаряется, проходя через кофе, – и в верхней части кофеварки конденсируется в готовый напиток.
Кофе по-американски – на вкус он некрепкий, но кофеина в нем больше, чем во всех других видах. Для приготовления используются обыкновенные кофеварки со стеклянным кувшином. Воду нужно заливать из расчета 200 мл на 10 г кофе.
