Во всем мире незнакомцы разговаривают друг с другом о погоде. А в Баварии – о еде. Люди, едва знающие друг друга, могут внезапно начать делиться подробностями вчерашнего ужина и сетовать на несварение. Баварцы в принципе считают собственные физиологические процессы приемлемой темой для разговоров. Так почему бы о ней не поговорить со случайным попутчиком в метро?
Вся баварская кухня заточена под пиво. Редко где в меню можно встретить отдельный раздел «Закуски к пиву», и обычно это туристические заведения. Среднестатистический немец с пеленок владеет техникой food pairing и виртуозно подбирает закуски под конкретный сорт пива.
Хеллес – баварское светлое – является своего рода аналогом самого распространенного английского эля, про который пивной блогер Пит Браун писал, что он «теплый, коричневый и скучный, есть в каждом пабе страны». Нигде в Баварии вы не найдете заведения, где не наливали бы хеллес. В экспатских барах, в ирландских пабах, в хипстерских крафтовых заведениях хеллес неизбывен. Он прозрачен, как слеза, имеет соломенный оттенок и невероятно, просто невозможно скучен. Зато можно выпить пять масов (мас – это литровая кружка) хеллеса и дойти до дома на своих двоих. (Имейте в виду, в России стандартный немецкий хеллес не продается. То, что есть в наших магазинах, это экспортируемые версии баварского светлого, и они всегда крепче своего местного аналога.) Поскольку по вкусу хеллес ну совершенно никакой, то еда к нему идет любая.
Девушки Мюнхена. После пива
Второй по популярности тип баварского пива – вайс, он же вайцен. В России его называют пшеничным нефильтрованным, а еще живым, что не перестает умилять пивных сомелье. Вайсбир – одна из важнейших составляющих баварского завтрака. Помимо пива в него входят две белые мюнхенские сосиски, плевок сладкой горчицы и брецель. Если вы сидите в биргартене после полудня и там подают белые сосиски – это верный признак того, что вы находитесь в туристическом заведении. Баварский завтрак – святая традиция, и чтить ее нужно от и до. Поэтому есть белые сосиски после двенадцати дня – самая настоящая крамола.
За этим исключением с сосисками в Баварии ошибиться невозможно. В Мюнхене практически в каждом заведении вас накормят невкусно. Не знаю, почему, но так уж тут устроено. А вот невкусных сосисок просто нет. И если вам хочется познать все их разнообразие, вам нужно идти на Виктуалиенмаркт. Это – чрево Мюнхена, рынок, буквально сводящий с ума своими концентрированными запахами еды. Он очень туристический и по большей части дорогой, но его очень любят и сами местные.
Виктуалиенмаркт. У фонтана с памятником Иде Шумахер. Местные жители в ледерхозе и без.
Обычно колоритные мюнхенские деды в ледерхозе и шляпах с перьями оккупируют фонтан с памятником характерной актрисе Иде Шумахер. Они раскладывают на бортике принесенные из дома бутерброды – еще одно национальное блюдо – или бумажные тарелки с сосисками, расставляют бутылки и внушительные масы с пивом и так проводят часы. Они и сами уже стали памятниками. Без них Виктуалиенмаркт был бы не тем.
Хотите сосиску или Schweinbraten (жареную свинину), или Leberkäse («мясной сыр» – нечто вроде горячего паштета), или Obazda (намазку из камамбера с луком и паприкой), или Leberknödel (печеночные клецки, которые обычно подают с бульоном) – направляйтесь в Imbiss. Так здесь называют закусочные. По своей сути это кулинарии, работающие при мясных лавках рынка. В них все дешево и сердито, но именно имбиссы, а вовсе не рестораны помогают составить впечатление о традиционной баварской еде. И – да! – все, что там готовят, идеально сочетается с пивом.
Его можно купить прямо в имбиссе, а можно пройти инициацию и отстоять очередь в разливайку. Она находится прямо перед рыночным биргартеном – столы и скамейки стоят под раскидистыми каштанами, на которых сидят, имейте в виду, голуби, – и похожа на советский пивной ларек. Каждую неделю этот ларек меняет главное пиво и представляет конкретную мюнхенскую пивоварню. Одну из шести, участвующих в Октоберфесте.
Пиво уже обычно разлито по кружкам и стоит на стойке. И тут главное не ошибиться и не схватить радлер – фантастическую гадость, представляющую собой смесь пива и лимонада 1:1. На фоне радлера даже хеллес кажется напитком богов.
Биргартен на Виктуалиенмаркт – один из немногих в центре Мюнхена, где не берут залог за кружку. Этот залог (Pfand) может составлять от 1 до 3 евро и берется как за кружки, так и за бутылки. Если в биргартене вы видите слишком уж пугающие цены на пиво – обычно оно в пивных садах стоит 3,40 за 0,5 литра, – то расслабьтесь: скорее всего, в стоимость уже включен этот Pfand. Возвращаете кружку или бутылку – получаете свой залог обратно.
Кстати, если окажетесь в традиционном баварском ресторане, не удивляйтесь табличкам Stammtisch. Это вечно зарезервированные столы. Они могут быть свободными, и вы даже можете за них сесть, но если внезапно придет компания пожилых и не очень трезвых уже людей в национальных костюмах, немедленно поднимайтесь и ищите себе другое место. И желательно подальше от этого стола, потому что за ним мгновенно начнут громко петь, орать и травить неприличные анекдоты, приставая при этом к людям за соседними столиками.
Катя Щербакова, Мюнхен
