Мясо и рыбу везде в Мюнхене жестоко пережаривают, а картошку топят в уксусе. Уксус, кстати, едва ли не главный ингредиент национальной кухни. Без него не делают, кажется, ничего. И его никогда не жалеют. Если встретите в меню блюдо под названием sauer Pressack и заинтересуетесь им, вспомните, что его ближайший родственник – чешский утопенец. И название полностью соответствует внешнему виду блюда: это мертвая серая сосиска, плавающая в луже уксуса и ханжески прикрытая горой свежего репчатого лука. Вы, конечно, сами решите, брать или не брать. Мое дело – предупредить.
Список традиционных баварских блюд длинный (даже без сосисок – про них отдельно). Только сейчас готовят из этого списка минимум. Самые распространенные блюда – как в ресторанах, так и в биргартенах – это жареная курица, жареная рулька, форель на шпажках и картофельный салат. Настоятельно советую обходить все это стороной и не вестись на то, что за качеством ресторанной еды следят лучше, чем за качеством еды в уличных пивных.
Есть в баварской кухне блюдо, достойное отдельного упоминания. И это десерт. Называется он пугающе – кайзершмаррн (Kaiserschmarrn), выглядит тоже довольно жутко. Но его аромат сражает наповал. Формально кайзершмаррн – это большой толстый блин комом. Его жарят, как яичницу-болтунью. То есть наливают тесто на чугунную сковороду, и как только оно схватится, начинают помешивать лопаткой. Когда кусочки теста пропекутся, их посыпают ванильной сахарной пудрой и подают с яблочным муссом или сливовым джемом. В Мюнхене кайзершмаррн считается рождественским лакомством. Наверное, еще и потому местные декабрьские ярмарки так притягивают к себе людей: аромат ванили, смешанный с запахом сладкого жареного миндаля, не дает пройти мимо.
Правда, я бы все-таки советовала попробовать кайзершмаррн в каком-нибудь заведении, где его подают каждый год – как минимум для того, чтобы ощутить на себе всю щедрость баварской кухни. Брать его лучше на двоих и не в качестве десерта, а как основное блюдо. Тогда огромная чугунная сковорода с горой жареного теста на ней не покажется вам такой уж страшной. Вот только пива для кайзершмаррна еще не изобрели. Так что берите к нему кофе. О том, что такое «чай», в баварских ресторанах имеют очень смутное представление.
То немногое, что из баварской кухни в Мюнхене, на мой взгляд, можно есть с удовольствием, – это сосиски. За производством сосисок и колбасок следят очень строго. При этом они дешевы, и любой магазин, как и любой традиционный ресторан, предлагает покупателям богатый выбор. Это – по-настоящему народная еда. И возглавляет длинный список любимых баварцами сосисок мюнхенская белая (Weißwurst).
С ее изобретением связан старый анекдот. В первое карнавальное воскресенье 1857 года глава колбасного цеха гастхауса Zum Ewigen Licht, что на Мариенплац, не досчитался овечьих кишок. Обычно Йозеф Мозер набивал овечью череву телячьим фаршем и жарил получившиеся колбаски на гриле. И вот, значит, полон зал народу, все голодные и пьяные, а закуски нет. Поваренок, которого Мозер отправил к мяснику за черевой, вместо овечьих кишок принес свиные. Избив гонца, Мозер набил-таки принесенную череву телячьим фаршем, и поскольку свиные кишки толще овечьих, решил получившиеся сосиски не жарить, а варить в бульоне. А дальше технология пошла в народ, и родилась традиция баварского завтрака: две мюнхенские белые сосиски, ложка сладкой горчицы, брецель и бокал светлого пшеничного пива.
Бульон со временем сочли роскошеством и начали просто заливать сосиски кипятком. Двух минут в горячей воде им вполне хватает, чтобы дойти до готовности. За почти два века изменился и состав: сейчас для производства белых баварских сосисок всё чаще берут свиной фарш. Иногда можно найти сосиски из смешанного фарша. И почти никогда – целиком из телячьего.
Раз в году авторитетное жюри из восьми человек выбирает лучшую мюнхенскую сосиску. Последние выборы прошли меньше недели назад, и результат пока неизвестен. В этом году в состав жюри впервые вошел иностранец – повар азиатского происхождения. Но что бы ни выбрало жюри, мюнхенцы неизменно будут осаждать заведение под названием Weißwurst-Mekka Neumeier, которым заправляет Макс Гёшль. Его заведение подает баварский завтрак с пяти утра и до полудня. К открытию собирается изрядная толпа…
Знаменитый биргартен вокруг пагоды в Английском саду Мюнхена. Дают пиво и сосиски
Каждый раз выбираясь в город субботним вечером, я думаю: как же чудесно, что Мюнхен так любит иностранцев. Если бы не они, в столице Баварии было бы негде поесть. Почему-то – я не знаю причин – заведения с приличной баварской кухней можно найти, лишь отъехав от Мюнхена километров на восемьдесят. Конечно, здесь есть целых одиннадцать «мишленовских» ресторанов. Но баварской кухней там почти и не пахнет. Если, конечно, не брать в расчет молекулярную рульку, пропущенную через сифон. А так едва ли не половина звездных шефов – иностранцы. Другая половина просто следует общемировым тенденциям, раскладывая по тарелкам микроскопические порции биодинамического мха.
Для меня баварская кухня – это хинкали и лобио в грузинской «Иверии», юкитас фритас и севиче в перуанском Nasca, кебаб из баранины и черный чай с мятой в афганском Bamian, табуле и кафта мишви в ливанском BaalBek, японская лапша со свининой в раменной Takumi и оссо буко в итальянском Il Mulino. Среди мюнхенских этнических заведений практически нет эрзацев. Их открывают, ими управляют, в них готовят и встречают гостей грузины, перуанцы, афганцы, ливанцы, японцы и итальянцы. Суши-бары, кстати, в Мюнхене существуют только на туристических тропах, и их исчезающе мало: японцы совершенно не готовы работать с тем, что здесь называется рыбой.
Все вышеперечисленные рестораны, как и еще пару десятков других этнических заведений, я могла бы порекомендовать любому, кто приезжает в Мюнхен. Вы также не ошибетесь, если пойдете за уличной едой к туркам, вьетнамцам или грекам. При этом я не могу назвать ни одного традиционного баварского ресторана, еда в котором была бы достойна рекомендаций.
Катя Щербакова, Мюнхен
