Чем просто мясо отличается от мяса мехобвалки? Насколько опасна наноеда? Почему краснодарская саранча хуже марокканской? Что мы будем есть в будущем? – о завтрашнем дне продуктов «Городу 812» рассказал доктор наук, профессор факультета пищевых биотехнологий и инженерии Университета ИТМО Александр Ишевский.
Смарт-едой не заполнить желудок
– Еда будущего – она какая?
– Возможно, я вас разочарую, но для большинства населения планеты еда превратится в очень простую и утилитарную функцию. Если представить самый негативный сценарий, то к 2050 году пищевой ресурс планеты будет практически полностью выработан. Есть станет нечего. И тогда – ругайте меня – но почему мы едим свинину и говядину, а человечину – нет? Кстати, последнего человека съели не так давно – в 1970 году на островах Полинезии. Меня студенты часто спрашивают: какое мясо наиболее дешевое в производстве? Я всегда отвечаю: человеческое. Мясной белок нам необходим, а человечину можно дешево выращивать на фермах… Судя по тому, что вы затихли, вам это кажется диким?
– Шутите?
– Хорошо, давайте рассмотрим более позитивный вариант. К 2050 году пищевые ресурсы планеты сильно ограничены. Поэтому большинство населения получает готовую белковую смесь, которая восполняет необходимые калории, а также микро- и макроэлементы. При этом небольшое количество людей – думаю, не больше одного процента – имеют возможность есть полноценную пищу. Вкусную. Для остальных вкус синтезируется с помощью синтетических добавок – вроде тех, что сегодня используются в «Дошираке». Вкус курицы, вкус говядины и так далее. Поверьте, основной массе это понравится. Как сейчас практически всем детям нравится «Доширак».
– Фантасты прошлого века предсказывали, что еду заменят пищевые таблетки: проглотил пилюлю – и сыт. Прогнозы сбываются?
– Ну, может, это будут не таблетки, а какой-то порошок, который разводится водой и превращается в коктейль. Маленькие таблетки желудок «не почувствует», ему нужно наполнение, чтобы перистальтика работала и появилось чувство сытости. Как вариант – разбухающие таблетки: съел, запил стаканом воды, она внутри разбухает. Вот такой обед.
– Это уже реальность?
– Коктейли – да. Мы даже сами делаем такие белковые коктейли. Если вы, например, фитнесом плотно занимаетесь, они помогают восстановиться.
– Сейчас в моде «цифровая еда», или «смарт-еда», которую употребляют вместо обычных завтрака-обеда-ужина. Это коктейли заданной калорийности, содержащие все необходимые организму вещества. За такой едой будущее?
– Полностью заменить обычную еду «цифровой» нельзя. У вас тогда перестанет работать желудок, и попа – ну не то чтобы зарастет, но вы перестанете ходить в туалет. Нарушится перистальтика. Это основная беда диетологов, которые сажают людей на такие вот коктейли. Нам необходимы растительные волокна, которые организм не переваривает – капуста, морковка, – чтобы правильно функционировал кишечник.
Марокканская саранча – съедобная, а краснодарская – нет
– Правда, что мясо начали искусственно выращивать в пробирке?
– В пробирке несколько лет назад из стволовых клеток вырастили первую котлету. И даже прилюдно поджарили ее. Но стоила она как пять золотых кирпичей. И ее нельзя назвать искусственной едой. Искусственная – это когда вы из аминокислот синтезируете заданный белок. Но до такого еще очень-очень далеко. Кстати, есть еще прекрасный и почти пока не используемый источник белка – насекомые и гельминты. Я считаю, что их переработка – вопрос ближайшего будущего. Гельминта (глиста) просто вырастить и легко переработать. Вы тресковую печень любите? Моя жена ее страшно обожала. Однажды она открыла банку и спрашивает: «А что это там такое беленькое?» И мне бы, дураку, придумать что-то умное, а я честно ответил: «Это печеночный гельминт, он термообработан, разрешен ГОСТом». И после 20 лет счастливой супружеской жизни меня чуть было не выгнали из дома! Сегодня эти консервы делают по новым рецептам и по-другому называют: «печень трески по-мурмански» или «по-дальневосточному». Печень в паштет перерабатывают, и гельминтов уже не видно.
– Извините, а глисты всегда есть в печени трески?
– Да, всегда. Но это же 100-процентный белок. На самом деле устрицы или виноградные улитки по структуре почти не отличаются от гельминтов – только жирностью. И выращиваются они достаточно просто. Можно делать фермы – устричные, улиточные, гельминтные. Такое сырье удобнее всего перерабатывать в белковую муку, которую можно использовать самостоятельно или как добавку к любым белковым продуктам, начиная от колбасы, заканчивая молочкой. Что касается насекомых – поделюсь личным опытом. Я довольно долго жил в Марокко и ел саранчу. Там она достаточно вкусная. А вот наша краснодарская – нет. Когда Ткачев был губернатором Краснодарского края, мы пытались нашу краснодарскую саранчу перерабатывать в муку, потому что это отличный источник белка. Но беда в том, что природа защитила этот отличный белок хитиновым панцирем, а хитин организмом не усваивается. В марокканской саранче много белка и мало хитина. А у нашей – наоборот, и отделить белок от хитина практически невозможно. Не вручную же ее чистить! Пришлось отказаться от проекта.
– А если выращивать у нас марокканскою саранчу?
– Однажды к нам уже завезли канадский лопух, который называется борщевик. И посмотрите, сколько теперь с ним проблем.
– Я имею в виду – разводить на закрытых фермах.
– Сбежит! Рано или поздно это обязательно случится. Нельзя рисковать.
Вдыхать или наклеивать
– На Западе экспериментируют с новыми формами еды: например, шоколад распыляют с помощью ультразвука и вдыхают. Профессор Гарвардского университета Дэвид Эдвардс изобрел устройство Le Whif, которое распыляет вдыхаемый темный шоколад. Продукт стал бестселлером на европейском рынке. Или – пищевые пластыри. Их приклеивают на тело, и питательные вещества из пластыря через кожу поступают в организм. Говорят, что если так питаться, то можно легко похудеть.
– Абсолютный бред! Это все маркетинговые ходы. Если распылять шоколад, то вкусовые пупырышки на небе будут работать более эффективно. То есть вкус вы почувствуете сильнее. Но чем будет наполняться желудок? У 90% людей распыление будет, наоборот, вызывать непреодолимое желание съесть плитку шоколада. Потому что рецепторы будут посылать в мозг сигнал: «Дай еще!» Если бы можно было насытиться распылением, мы бы нюхали горячие кастрюли с едой. Понюхал пельмени – и сыт! Пищевые пластыри появились вслед за никотиновыми пластырями. Есть технология, когда через пластырь можно получить какое-то количество микро- и макроэлементов. Ну а дальше что? Желудок-то все равно пустой! Вы хотите изменить биологическую структуру человека – чтобы не было рта и попы?
– Правда ли, что на восприятие вкуса влияют цвет, звук? В одном лондонском ресторане подают десерт, к которому прилагается инструкция с двумя номерами телефонов. Позвонив по первому, клиент слушает мелодию на высоких тонах и чувствует более сладкий вкус. По второму номеру звучат басы, и десерт кажется горьким.
– Цвет однозначно влияет на вкус. Вы не будете воспринимать шоколад или мясо зеленого цвета. Классический пример с вареной колбасой. Мы привыкли, что она розово-красная. Но вареное мясо – белое, сероватое. И классическая «Докторская» никаких красителей не содержит. Она серая. Когда такую колбасу, изготовленную по старой рецептуре, показали на выставке, люди даже пробовать ее отказались. Народ сказал: «А чего она такого некрасивого цвета и рыхлая»? Поэтому, чтобы колбаса нравилась, в нее добавляют краситель. А вот про звук – вопрос смешной. Нет никаких научных данных, что звуки изменяют вкусовые характеристики. Если только звук не в ультрачастотах: очень низкие или очень высокие звуки меняют позиции вкусовых рецепторов. Они ощущают вибрацию, и это может влиять на восприятие вкуса.
Наноеда: просто модно
– На смену ГМО-еде приходит наноеда? В продукт внедряют наночастицы, меняющие его свойства. Это похоже на ГМО-технологии?
– Нет. На мой взгляд, наноеда – чисто коммерческий ход для привлечения внимания потребителей. Это то же самое, когда, например, в косметические крема включают наночастицы золота или серебра. Красиво звучит, но на кожу влияет достаточно слабо. Все эти «нано», которые добавляются в еду, – просто модная штука. Наночастица не меняет вкус. Она может быть транспортером чего-то, витаминов например. С ГМО это даже сравнивать нельзя!
На мой взгляд, за ГМО – будущее. Сначала ГМО-технологии ставили перед собой всего две задачи: защита от вредителей и повышение лежкости (сохранности). Сейчас идет работа над тем, чтобы с помощью генной модификации повышать урожайность. Дальше растениям научатся придавать нужные свойства. Условно говоря, вы будете есть хлеб и одновременно лечиться от простуды. А вы знаете, что первую в мире генную модификацию сделали в Советском Союзе в 1972 году? В Новосибирском отделении Академии наук получили модификацию табака, устойчивого к внешним воздействиям. На данный момент от ГМО существует только одна реальная опасность: организмы с ГМО более устойчивы к воздействию внешней среды, чем естественные. И есть вероятность, что ГМО-организмы начнут подавлять естественное видовое разнообразие.
– Но ведь отдаленный вред ГМО на организм человека неизвестен. Слишком мало времени прошло, чтобы делать выводы о полной безопасности.
– Мы постоянно едим продукты с ГМО. Даже если на курице написано, что она «не содержит ГМО», то корма, на которых она росла, сделаны из злаков с ГМО.
– Опасна ли еда с ГМО? А наноеда?
– Нет никаких доказательств, что ГМО вызывает какие-то вредные последствия. А в реальности вопрос стоит так. Можно отказаться от ГМО. Но тогда стоимость продуктов взлетит в 8–9 раз. Мы готовы? Дальше обсуждать, по-моему, бессмысленно. Всеобщая цифровизация ухудшила зрение населения на 80%. Но никто ведь не собирается отказываться от компьютеров.
Пища для бедных и пища для богатых
– В Европе, в частотности в Финляндии, кажется, что продукты более качественные. Действительно так?
– Ерунда. Там используются те же самые вкусовые добавки «Е» и ГМО. Более того, они в полный рост применяют пальмовые жиры. И когда в Европе кричат, что запрещают использовать пальмовый жир, это не потому что он вредный, а потому что они берегут леса Индонезии. Там же экологическая катастрофа из-за промышленной вырубки пальмы. А качество… Понимаете, у них нет системы обмана. Нет фальсификата. Наказание за обман очень серьезное: один раз попадешься, и больше никогда в жизни на этот рынок не войдешь.
– По внедрению инноваций российская пищевая промышленность отстает от западной или – на уровне?
– Мировая пищевка шагает впереди, потому что западный пищевой рынок перенасыщен и чтобы выжить в конкуренции, нужно все время внедрять что-то новое. В России, к сожалению, одинаковое налогообложение – что на пищевое производство, что на добычу нефти. И пищевка развивается по остаточному принципу. Прибылей не хватает на модернизацию. Повышать цены на продукты дальше некуда. Население и так тратит на еду более 50% доходов. И если в Москве и Петербурге средний чек где-то от 700 до 1500 рублей, то в двухстах километрах от города – уже 100–150 рублей. И какой продукт я могу сделать на эти деньги?
У нас целый социальный слой смещается в сторону потребления гипердешевой еды. А она качественной быть не может. Реальная инфляция на пищевые продукты составляет 17–20% в год. Продукты уходят в социальную область, удешевляются. Торговые сети требуют: «Сделай колбасу, чтобы мы ее продавали по 130 рублей за кг». А как я сделаю, если входная цена мяса – 300 рублей? И тогда я вынужден заменять мясо на какой-то дешевый растительный белок. То же самое в молочке происходит. Наезжают на пальмовое масло. Но молочный жир стоит в 8 раз дороже, чем пальма! На отечественном продуктовом рынке мы бьемся за две вещи: увеличение сроков реализации и удешевление продукта. Наша инновация: мясо мехобвалки удешевляет колбасу.
– Мясо с механической обвалкой – это не вредно?
– Нет вообще! Знаете, как его получают? Например, курицу ободрали и остался костяк с маленькими кусочками мяса. Это все помещают под пресс, выдавливают. Получается некая мясная суспензия, состоящая из мясного белка и костного жира.
– Колбаса из свинины и говядины полезнее, чем из мяса мехобвалки?
– Мы вообще о пользе колбасы говорить не можем.
– На колбасе иногда пишут: содержит 95% мяса.
– Так мясом можно назвать всё: и мясо мехобвалки в том числе.
– В еде, получается, тоже идет социальное расслоение: еда для бедных и для богатых?
– Конечно. Скоро будет основная биомасса еды – для большинства населения. И будет продукт вкусный, но за большие деньги.
– Есть в России в пищевой промышленности что-то, чем мы можем гордиться?
– Да. Водка.
Елена Роткевич
