Какой сыр в России делать умеют, а какой – не получается? Можно ли доверять самарскому «Пармезану» и тюменской «Моцарелле». Об этом «Городу 812» рассказала заведующая отделом сыроделия Всероссийского НИИ маслоделия и сыроделия , кандидат технических наук Валентина Мордвинова.
– После введения продуктового эмбарго в наших магазинах появился «Пармезан» из Уругвая, Аргентины. Это настоящие пармезаны?
– На настоящий итальянский «Пармезан» они, конечно, не похожи. Вообще, «Пармезан» относится к товарам категории D.O.P (Denominazione di Origine Protetta), то есть с защищенным наименованием места происхождения. Законодательство Евросоюза запрещает использование названия «Пармезан» для сыра, изготовленного за пределами региона. Но Аргентина к ЕС не имеет никакого отношения и может использовать это наименование.
Вкусовые характеристики настоящего «Пармезана» могут отличаться в зависимости от возраста. В Европе допускается реализация «Пармезана», выдержанного 12 месяцев, 24 месяца и три года. Чем старше сыр, тем ярче вкус. От других сыров он отличается не столько вкусом, сколько консистенцией. Она должна быть плотная, ломкая, на сколе должны быть видны чешуйки. Хороший «Пармезан» не получится отрезать ножом: он откалывается. А те «пармезаны», которые я пробовала, в том числе из Латинской Америки, как правило, менее плотные, легко режутся. И по вкусу им далеко до настоящего… Мы у себя в институте делаем сыр типа «Пармезана» – и то, у нас консистенция лучше получается.
– От чего это зависит?
– Качество молока, искусство мастера, условия созревания и так далее. Например, вкус молока меняется от сезона. Сыры, изготовленные из летнего молока, всегда будут лучше, чем из зимнего.
Лучшие европейские сыры делаются на маленьких сыроварнях, на полуручном способе производства. Любая механизация убивает изюминку. Поэтому европейская продукция с маленьких сыроварен стоит дороже, чем выпущенная на крупных предприятиях на механизированных линиях. Там изюминка теряется.
– Какие сыры производить сложнее всего?
– Сыроделие – сложное производство. Например, рисунок (форма дырочек в сыре) зависит от состава используемой заквасочной микрофлоры. Важная задача сыродела – создать условия, чтобы эта газообразующая микрофлора правильно развивалась. Влияет всё: влажность, температура, степень посолки.
Обратите внимание: даже импортных сыров с развитым рисунком немного. Из известных – это «Маасдам» и «Эмментальский» сыр. Все остальные идут практически слепые: в них изначально не заложено требование к развитому рисунку.
В «Российском», например, рисунок появляется не в результате работы газообразующей микрофлоры. Там глазки угловатой формы образуются при формовании сыра. Есть два способа формования: из пласта и насыпью. В «Российском», который формуется насыпью, глазочки возникают в результате захватывания сырным зерном воздуха, когда оно ссыпается в форму. А в сырах типа «Голландского», «Костромского» круглые глазки появляются в результате развития газообразующей микрофлоры. В «Эмментальском» сыре или в «Маасдаме» – в результате развития особых пропионово-кислых бактерий, которые дают такой крупный глазок.
– Сыры с плесенью трудно делать?
– Сыры с плесенью сложно делать потому, что, во-первых, процесс изготовления их длительный. Например, сыр типа «Рокфор» созревает два месяца. «Камамбер» меньше – 7–15 дней.
Во-вторых, за сыром нужно ухаживать. Например, голубая плесень развивается внутри сырной головки. Чтобы она хорошо росла, ей нужен кислород. А чтобы внутрь головки этот кислород попадал, мы ее прокалываем специальными устройствами. Потом через определенное время эти дырочки-проколы затираем, чтобы не было переразвития плесени.
Еще труднее с белой плесенью. Потому что очень капризная она. Бывает, что вместо белой растет серая! Это происходит, когда на головку сыра из воздуха попадают дикие штаммы плесени. Поэтому условия воздухообмена на производстве должны быть очень строгие. Каждую головку нужно переворачивать, смотреть на нее, держать в чистоте.
– Может вырасти в России производство элитного сыра?
– Мое мнение: не так уж много россиян любят сыр с плесенью или твердые сыры типа «Пармезана». Хотя бы потому, что они стоят дороже.
– Делают в России качественный элитный сыр?
– Технологии изготовления таких сыров были налажены еще в СССР. Но в 1990-е годы многие предприятия, выпускавшие их, были вынуждены пересмотреть ассортиментную политику. Поскольку элитные сыры, как правило, требуют длительных сроков созревания, а держать сыр в хранилищах стало тогда невыгодно. И все перешли на сыры быстросозревающие, чтобы ускорить оборот финансовых средств.
– Эти сыры по качеству уступали заграничным?
– Неправильно сравнивать качество заграничных и качество наших! Импортные бывают плохие, наши бывают хорошие. В России есть качественный сыр. В нашем институте ежегодно проходит научно-практическая конференция, мы проводим конкурсы качества. Отбор очень строгий. Последние несколько лет золотые медали получал Ичалковский комбинат (Мордовия) со своими твердыми сырами. «Золото» доставалось Вологодскому молочному комбинату – за «Костромской» сыр, Пензенскому заводу – за «Российский» молодой, «Медынь-молоко» (Калужская область) – за мягкие сыры.
– Много на рынке поддельных сыров? Ч
– Мы проводим мониторинг рынка – в основном, для себя, так как у нас такой обязанности нет. Подделки встречаются. Например, попадался «Маасдам» не очень высокого качества, «Тильзитер». Чаще всего подделывают сыр «Российский». Как правило, путем замены молочного жира на растительный.
– По вкусу подделку можно отличить?
– Это зависит от степени замены: сколько туда добавлено растительного жира и какого он качества. Сырным продуктом называется продукт, в котором не более 50% молочного жира заменены на растительный. Если больше, то он должен называться белково-жировым продуктом. Но при хорошем качестве растительного жира и если его не более 50 процентов, почувствовать отличие на вкус сможет только эксперт. Если растительного жира больше, то консистенция сыра становится рыхлой, он разваливается.
– А если сыр, наоборот, как резиновый?
– Это молодой недозрелый сыр. Или он созревал при низких температурах, или недостаточно длился процесс созревания. «Резиновость» влияет только на вкус, на полезности сыра никак не сказывается.
–Делают ли сейчас сыр по ГОСТам?
– Сыры по ГОСТам как делали, так и делают. В отрасли действуют четыре ГОСТа на сыры полутвердые, мягкие, рассольные и сыры «Сулугуни» и «Слоистый» (см. список сыров ниже. – Ред.). По действующим правилам ответственность за качество и безопасность продукта несет производитель. Фермер может прийти на рынок со своей продукцией и, как хочет, ее назвать. Ему не требуется сертификация производства. Промышленные предприятия при выводе нового продукта на рынок проходят разные согласования. Но в реальности контроль за использованием наименований практически отсутствует. Производители используют известные названия как маркетинговый ход, чтобы привлечь внимание к продукту.
Сыры, которые делают по ГОСТу
Сыры полутвердые: Советский, Швейцарский, Алтайский, Российский, Голландский, Костромской, Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский, Латвийский.
Сыры мягкие: Любительский, Останкинский, Моале, Клинковый, Адыгейский, Русский камамбер.
Сыры рассольные: Кобийский, Осетинский, Грузинский, Столовый, Имеретинский, Карачаевский, Брынза.
Справка: Всероссийский НИИ маслоделия и сыроделия – единственный в стране институт, занимающийся стандартизацией и исследованиями сыра и масла. ВНИИМС был основан в 1944 году в Угличе.
Елена Роткевич
